Desde el 2001, la Organización Internacional del Vino y la Viña (OIV) es la encargada de aprobar y redactar el Código Internacional de Prácticas Enológicas, un documento de referencia técnico y jurídico que normaliza los productos utilizados en el sector vitivinícola. El fin último de este compendio es servir de base para establecer las reglamentaciones nacionales y supranacionales necesarias y, al mismo tiempo, ser parte esencial en la promo­ción y facilitación del comercio internacional.

En el mismo año 2001, a proposición de la Comisión de Enología, la OIV aprobó la reglamentación para la utiliza­ción del ácido L­-ascórbico (vitamina C) como aditivo en uvas, mostos y vinos. El ácido L­-ascórbico es un gran reduc­tor químico, lo que lo convierte en un poderoso antioxi­dante. Puede eliminar el oxígeno molecular del mosto o el vino con una velocidad 1.700 veces mayor al dióxido de azufre (SO₂). Sin embargo, uno de los varios productos de la reacción de oxidación del ascórbico es el peróxido de hidrógeno (H₂O₂), que incrementa el poder oxidante. Para evitar estos problemas, es necesario asegurar que existe el suficiente SO₂ libre como para consumir el agua oxigenada generada. La acción conjunta de ácido L­-ascórbico y SO₂ acelera la protección contra el oxígeno del aire y permite eliminar el H₂O₂ del medio y mantener la estabilidad microbiana. Algunos autores señalan además al ácido L­ ascórbico como beneficioso para controlar el “pinking”, mientras otros remarcan que un mal uso del mismo puede llevar a casos de pardeamiento del vino blanco durante lar­gos períodos de almacenamiento.

La adición de ácido ascórbico a las uvas antes del estru­jado tiene como función proteger las sustancias aromá­ticas contra la influencia del oxígeno del aire. En este caso, se recomienda su empleo combinado con el dióxi­do de azufre y en dosis que no superen los 250 mg/kg.

Por otra parte, el agregado de ácido ascórbico al mosto inmediatamente después del estrujado permite mante­ner la protección de las sustancias aromáticas frente a la oxidación, limitar la formación de sulfuro de hidrógeno y de tioles volátiles de origen fermentativo y, en acción conjunta con el dióxido de azufre, limitar la producción de acetaldehído durante la fermentación alcohólica. La dosis usada, acumulativa con el tratamiento en las uvas, no debe exceder los 250 mg/L.

Finalmente, el ácido ascórbico puede añadirse al vino acabado para protegerlo de la influencia del aire que modifica su color y sabor. Usualmente, se recomienda que la adición se realice durante el embotellado. Proce­diendo de esta manera, se intenta evitar que el ácido ascórbico se oxide en presencia de aire y que los produc­tos de esa oxidación generen alteraciones de mayor sig­nificancia en el vino. La dosis empleada no debe ser mayor a los 250 mg/L, pero si se ha empleado ácido ascórbico en la uva o el mosto, entonces la concentra­ción final no puede superar los 300 mg/L.

En el Compendio de los Métodos Internacionales de Aná­lisis de los Vinos y de los Mostos aprobado y publicado por la OIV en 2019, figura la determinación de ácido L-ascór­bico mediante técnicas de cromatografía líquida de alta performance (OIV­MA­AS313­22) o mediante espectro­ fluorimetría (OIV­MA­AS313­13A). En ambos casos, se trata de técnicas que requieren de un instrumental costo­ so que muchas veces no está disponible en bodega.

Por esta razón, gracias al desarrollo realizado en Tecno­logía Difusión Ibérica S.L. y con motivo de satisfacer la demanda de sus clientes, ponemos en mercado hoy un kit de determinación química del ácido ascórbico que se adapta fácilmente al analizador automático disponible en bodegas y laboratorios. Este kit estable, con reactivos de trabajo duraderos, se basa en la capacidad reductora del ácido ascórbico de manera que reacciona con sales de tetrazolio (ensayos MTT) en presencia de un trans­portador de electrones adecuado. Con un límite de line­alidad de 300 mg/L y una imprecisión que ronda el ± 4% del resultado, es el kit ideal para dar solución a las nece­sidades analíticas de determinación de ascórbico en bodegas y laboratorios.

FOTO: Ácido L-Ascórbico.