La conversión del azúcar de la uva en etanol y dióxido de carbono es la reacción bioquímica principal durante la fermentación alcohólica del vino. Sin embargo, las reac­ciones metabólicas secundarias y las interacciones microbianas, también dejan su impronta en la composi­ción final del vino. La composición química del vino determinará su aroma, gusto y sabor, que vendrán influenciados por la variedad de la uva, condiciones geo­ gráficas, la microbiología y el proceso de obtención. De entre todos los compuestos presentes en el vino, los áci­dos orgánicos juegan un rol fundamental en las caracte­rísticas organolépticas del producto obtenido.

FOTO: Ácido Pirúvico.

La concentración de ácidos en el mosto viene dada prin­cipalmente por el tipo de variedad de uva y su nivel de madurez. La fermentación alcohólica, por su parte, modifica el contenido y la concentración de los ácidos presentes. Los ácidos primarios de la uva son el málico, el tartárico y el cítrico. Durante la fermentación, apare­ cen otros ácidos como acético, láctico, succínico y pirú­vico. Por otro lado, las prácticas enológicas aceptadas permiten incorporar otros ácidos como sórbico, ascórbi­co y sulfuroso (SO₂).

El ácido pirúvico se encuentra normalmente en el vino, en niveles muy variables que pueden ir de 10 mg/L a más de 500 mg/L. En términos aromáticos, es responsable de un ligero gusto ácido. No es un ácido constituyente de las uvas, pero se forma como intermediario clave en el proceso de fermentación. Se produce al principio de la fermentación durante la glicólisis, a través del esquema de Embden­Meyerhof­Parmas. Esta etapa metabólica de la levadura, genera piruvato como intermediario para comenzar el ciclo fermentativo y libera energía en forma de moléculas de ATP. El máximo de concentración de pirúvico se obtiene aproximadamente cuando la mitad del azúcar se ha consumido. Por esta razón, los vinos dulces suelen tener altos niveles de pirúvico. En etapas avanzadas de la fermentación, las levaduras utilizan el pirúvico para seguir adelante el metabolismo y formar etanol y dióxido de carbono, oxaloacetato o acético, según las distintas rutas. La producción de pirúvico está favorecida por pH y temperaturas elevadas, además de una frecuente aireación; mientras que la tiamina actúa como inhibidor. Acabada la fermentación alcohólica, el pirúvico acaba de ser consumido durante la fermenta­ción malo­láctica, razón por la cual los vinos tintos sue­len tener bajos valores de pirúvico. Una segunda fer­mentación lenta en botella, por agregado de fuentes exógenas de azúcar, favorece la presencia de pirúvico.

La presencia de ácido pirúvico en vino se ha relacionado con dos efectos importantes en su conservación y enve­jecimiento. El primero de ellos, y más importante, es la capacidad de combinación con el dióxido de azufre. El ácido pirúvico es capaz de unirse al dióxido de azufre en cantidades considerables. Es el segundo mayor respon­sable del SO₂ combinado después del acetaldehído, cau­sando la combinación de aproximadamente el 17% del SO₂ en vinos blancos y el 12% del SO₂ en vinos tintos. Por tanto, en el vino, el nivel de SO₂ combinado dependerá de las cantidades de pirúvico y de SO₂ agregado. Así, para un nivel promedio de 25 mg/L de pirúvico, existirán 10 mg/L de SO₂ combinado para una dosis efectiva de 30 mg/L de SO₂ libre. El segundo efecto importante del pirúvico es la capacidad que tiene de reaccionar con las antocianinas presentes en el vino tinto, para formar piranoantocianos del tipo vitisina A, compuestos muy estables que son parcialmente responsable del color típico de los vinos reserva.
Por otra parte, es conocida la importancia del ácido pirú­vico en sidras, donde puede encontrarse en niveles cer­canos a 500 mg/L, y en cervezas, donde se encuentra presente en niveles de 40­100 mg/L con participación en la formación de aromas y sabores.
El trabajo de I+D+i realizado por Tecnología Difusión Ibé­rica S.L. permite sacar hoy al mercado, un kit estable para la determinación de ácido pirúvico en vinos, con reactivos de trabajo de larga durabilidad y confiabilidad.