{"id":12025,"date":"2023-05-23T10:20:51","date_gmt":"2023-05-23T10:20:51","guid":{"rendered":"https:\/\/t-d-i.es\/botrytis-evolucio-historica-de-la-seva-determinacio-i-efectes-sobre-els-treballs-en-el-most\/"},"modified":"2023-05-23T10:20:51","modified_gmt":"2023-05-23T10:20:51","slug":"botrytis-evolucio-historica-de-la-seva-determinacio-i-efectes-sobre-els-treballs-en-el-most","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/botrytis-evolucio-historica-de-la-seva-determinacio-i-efectes-sobre-els-treballs-en-el-most\/","title":{"rendered":"Botrytis: evoluci\u00f3 hist\u00f2rica de la seva determinaci\u00f3 i efectes sobre els treballs en el most"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Botrytis: evoluci\u00f3 hist\u00f2rica de la seva determinaci\u00f3 i efectes sobre els treballs en el most<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L.<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

\"Gotim
\nFOTO: Gotim de ra\u00efm Riesling afectat per Botrytis.<\/em>\n

Introducci\u00f3<\/span>\n

Despr\u00e9s d’un llarg per\u00edode que va des de la brotada fins a la maduraci\u00f3, arriba el moment de la verema i de portar els ra\u00efms al celler. Ja a la recepci\u00f3, els encarregats analitzaran els par\u00e0metres necessaris per determinar la maduresa tecnol\u00f2gica i fen\u00f2lica del ra\u00efm i el seu estat sanitari. Una bona mat\u00e8ria primera de partida assegura una alta qualitat del producte final, la qual cosa permet tenir m\u00e9s competitivitat i millors preus en un context altament desafiant tant a nivell nacional com internacional.<\/p>\n

Actualment, el nivell de contaminaci\u00f3 per Botrytis<\/i> \u00e9s el criteri determinant per avaluar la qualitat sanit\u00e0ria de la mat\u00e8ria primera. Segons estudis, aquesta infecci\u00f3 generada pel fong B. cinerea, pot produir un 60-70% de minvament en el rendiment de la vinya i p\u00e8rdues que freguen els 1.000 milions de d\u00f2lars a tota la cadena vitivin\u00edcola. Hi ha dos per\u00edodes de risc on la vinya \u00e9s m\u00e9s susceptible a la infecci\u00f3. El primer \u00e9s durant la floraci\u00f3, quan les parts m\u00e9s susceptibles de la flor s\u00f3n atacades pel patogen que ha sobreviscut a l’hivern a la vinya en estructures momificades. El segon per\u00edode \u00e9s durant la maduraci\u00f3, quan a causa dels processos fisicoqu\u00edmics que es produeixen dins del ra\u00efm i que modifiquen la composici\u00f3 del mateix, la pell es torna m\u00e9s sensible a infeccions externes i es donen tamb\u00e9 les condicions necess\u00e0ries perqu\u00e8 es reprengui la infecci\u00f3 que es trobava en estat latent des de la floraci\u00f3. Les condicions que maximitzen el risc d’infecci\u00f3 s\u00f3n: climes c\u00e0lids (18-30 \u00b0C), alta humitat, poca circulaci\u00f3 d’aire, infeccions pr\u00e8vies a la vinya, fullatge molt dens, i la susceptibilitat pr\u00f2pia de cada varietat de ra\u00efm a la infecci\u00f3.\n

Evoluci\u00f3 hist\u00f2rica de la determinaci\u00f3 del nivell d’infecci\u00f3<\/span>\n

Hist\u00f2ricament, la Botrytis<\/i> es determinava per simple inspecci\u00f3 visual, quan el fong ja es trobava en una fase avan\u00e7ada de desenvolupament extern i el ra\u00efm havia vist afectada la seva qualitat de manera parcial. L’objectivitat i la mida de mostra necess\u00e0ria per a una determinaci\u00f3 precisa del nivell d’infecci\u00f3 eren punts forts en contra d’aquesta modalitat.<\/p>\n

Gr\u00e0cies a l’aven\u00e7 en l’estudi del metabolisme de la malaltia, el 1973 es va publicar la primera descripci\u00f3 de l’enzim lacasa de B. cinerea.<\/i> Aquest enzim, secretat per diverses fam\u00edlies de fongs, facilita l’oxidaci\u00f3 dels compostos fen\u00f2lics del ra\u00efm generant productes que modifiquen el color dels vins. Per mesurar l’activitat enzim\u00e0tica de la lacasa es van desenvolupar dos tipus de m\u00e8todes: polarogr\u00e0fics i colorim\u00e8trics.<\/p>\n

Cap al 1983, un equip d’investigadors de l’Escola Nacional d’Agricultura de Montpeller juntament amb experts de TDF-TDI<\/b> van desenvolupar el Technolyseur 2000. Aquest analitzador mesurava la velocitat de consum d’oxigen per l’activitat de la lacasa, fent servir t\u00e8cniques de polarografia. Una mostra de most sense filtrar es barrejava amb un reactiu que contenia substrat fen\u00f2lic espec\u00edfic i un inhibidor de tirosinasa, un enzim tamb\u00e9 present al ra\u00efm i que interfereix en la determinaci\u00f3. Els resultats es podien obtenir en 3-4 minuts. Tot i aix\u00f2, l’equip no tenia la robustesa necess\u00e0ria per treballar a recepci\u00f3 i tenia molt poca sensibilitat. Cap a finals d’aquella mateixa d\u00e8cada, es va comen\u00e7ar a comercialitzar amb el nom de Raisytis\u00a9.<\/p>\n\"M\u00e8todes
\nIMATGE: M\u00e8todes polarogr\u00e0fics per determinar lacasa\nEsquerra: esquema del Technolyseur. Dreta: imatge del Raisitys\u00a9.<\/em>\n

\nEls m\u00e8todes colorim\u00e8trics per a la determinaci\u00f3 de l’activitat de lacasa van comen\u00e7ar a investigar-se el 1974. Tot i aix\u00f2, no va ser fins al 1984 que un grup d’investigadors de la Universitat de Bordeus va desenvolupar un procediment basat en l’\u00fas de la siringaldazina, substrat fen\u00f2lic espec\u00edfic i estable a l’oxidaci\u00f3. En pres\u00e8ncia de la lacasa, la siringaldazina s’oxida generant una quinona de color rosat que es pot quantificar per espectrofotometria.\n

\n\"M\u00e8todes
\nFOTO: M\u00e8todes colorim\u00e8trics per determinar lacasa. Esquerra: Botrytest\u00a9. Dreta: imatge del Botrymat\u00a9.<\/em>\n

\nSi b\u00e9, la sensibilitat del m\u00e8tode \u00e9s 10 vegades superior al polarogr\u00e0fic, es requeria un pretractament del most per eliminar compostos fen\u00f2lics i el sulfit present. Aquest m\u00e8tode donava resultats en 10 minuts si es feien servir t\u00e8cniques manuals. Entre finals de la d\u00e8cada de 1980 i inicis de 1990, van sorgir reactius d’\u00fas immediat (Botrytest\u00a9, Botrykit\u00a9) i analitzadors autom\u00e0tics (Botrymat\u00a9) de la firma BioSerae, amb els quals el temps d’an\u00e0lisi es redu\u00efa a 2 minuts.<\/p>
\n\"Gluc\u00f2nic
\nFOTO: Gluc\u00f2nic Xpress, un desenvolupament exclusiu de TDI, per brindar els resultats m\u00e9s precisos i r\u00e0pids del mercat.<\/em>

\n

Al 1995, TDI<\/b> comen\u00e7a a promoure la utilitzaci\u00f3 de l’\u00e0cid gluc\u00f2nic present al ra\u00efm com a par\u00e0metre de qualitat. Mitjan\u00e7ant l’enzim glucosa oxidasa, B. cinerea converteix la glucosa present al ra\u00efm en \u00e0cid gluc\u00f2nic. Encara que aquest metab\u00f2lit no presenta una relaci\u00f3 lineal amb el grau de desenvolupament del fong, s\u00ed que es poden identificar dues etapes: una primera etapa de desenvolupament del fong en la qual l’\u00e0cid gluc\u00f2nic \u00e9s utilitzat per al creixement de l’organisme, i una fase de desenvolupament extern del fong fong on comen\u00e7a a acumular-se el metab\u00f2lit. La detecci\u00f3 del nivell d’\u00e0cid gluc\u00f2nic es pot fer per diversos m\u00e8todes.<\/p>\n

Els m\u00e8todes enzim\u00e0tics permeten la determinaci\u00f3 de l’analit a trav\u00e9s de l’\u00fas de reactius que contenen enzims espec\u00edfics i selectius. La reacci\u00f3 qu\u00edmica es pot monitoritzar per espectrofotometria visible. L’aparici\u00f3 al mercat dels analitzadors autom\u00e0tics va dotar aquests m\u00e8todes summament fiables de la rapidesa necess\u00e0ria a recepci\u00f3, si b\u00e9 els temps de determinaci\u00f3 estan al voltant dels 10 minuts. Fruit del treball desenvolupat a TDI en l’optimitzaci\u00f3 dels reactius i les t\u00e8cniques de mesura, es van poder rebaixar els temps d’an\u00e0lisi a 3-4 minuts, amb una imprecisi\u00f3 als resultats de \u00b150 mg\/L de gluc\u00f2nic.<\/p>\n

Al voltant de l’any 2000 arriben al mercat m\u00e8todes basats en espectroscopia infraroja (FTIR), que utilitzen la interacci\u00f3 existent entre la radiaci\u00f3 i la mostra, en conjunt amb potents t\u00e8cniques de quimiometria. Tot i que la imprecisi\u00f3 en els resultats \u00e9s de \u00b1150 mg\/L de gluc\u00f2nic, el seu principal avantatge \u00e9s el temps d’an\u00e0lisi: 90 segons, incloent-hi filtratge de la mostra. L’experi\u00e8ncia ha demostrat que per poder utilitzar correctament aquesta t\u00e8cnica cal mesurar el gluc\u00f2nic de manera directa amb la seva pr\u00f2pia base de dades, el m\u00e9s \u00e0mplia possible i que s’actualitzi campanya a campanya, per poder tenir un bon calibratge i ajustament del m\u00e8tode.<\/p>\n

Des del 2010, es comercialitzen biosensors que permeten detectar l’\u00e0cid gluc\u00f2nic, combinant un enzim espec\u00edfic amb el mesurament amperom\u00e8tric de la reacci\u00f3. Aquests equips fan servir un biotest, amb l’enzim immobilitzat. Cada biotest cont\u00e9 50 o 100 determinacions i requereix una hidrataci\u00f3 pr\u00e8via de 12 hores i un calibratge a l’inici del seu \u00fas. La imprecisi\u00f3 \u00e9s de \u00b1100 mg\/L, amb temps d’an\u00e0lisi de 5 minuts i un cost relativament elevat.<\/p>\n

Finalment, en anys recents, s’han desenvolupat tests per determinar el nombre d’unitats del patogen al ra\u00efm, utilitzant una t\u00e8cnica de diagn\u00f2stic molecular anomenada PCR. Aquesta t\u00e8cnica, altament espec\u00edfica i tristament famosa per la recent pand\u00e8mia de CoViD-19, reempla\u00e7a el control biol\u00f2gic tradicional per rapidesa, per\u00f2 el cost i la velocitat d’an\u00e0lisi la fa impossible de practicar a recepci\u00f3.<\/p>\n

Efectes sobre la composici\u00f3 i treballs del most<\/span><\/p>\n

\"La
\n\nTota la literatura, si b\u00e9 de vegades \u00e9s contradict\u00f2ria, permet assegurar que la Botrytis<\/i> produeix severs efectes de modificaci\u00f3 de la composici\u00f3 qu\u00edmica del ra\u00efm i, en conseq\u00fc\u00e8ncia, del most que se n’obt\u00e9.<\/p>\n

Com ja s’ha exposat anteriorment, un dels metab\u00f2lits principals de l’activitat del patogen \u00e9s l’\u00e0cid gluc\u00f2nic. El gluc\u00f2nic pot ser produ\u00eft tant per B. cineria, com pels bacteris i fongs responsables de la podridura \u00e0cida. Aix\u00f2 fa que els nivells de gluc\u00f2nic puguin ser indicadors del nivell d’infecci\u00f3 per Botrytis i per altres microorganismes. A nivell mundial, l’Organitzaci\u00f3 Internacional del Vi i la Vinya recomana nivells de gluc\u00f2nic present en most inferiors a 1 g\/L. No obstant aix\u00f2, tant a Castella-la Manxa com a la D.O. Cava, es redueix aquest l\u00edmit a 0,6 g\/L; mentre que a Austr\u00e0lia els nivells considerats \u00f2ptims s\u00f3n els menors de 0,3 g\/L. Si b\u00e9 \u00e9s un gran indicador de Botrytis<\/i>, l’\u00e0cid gluc\u00f2nic no t\u00e9 m\u00e9s efectes en el processament del most, encara que en concentracions elevades en pot afectar el sabor.<\/p>\n

Un altre metab\u00f2lit produ\u00eft en etapes primerenques de la infecci\u00f3 per Botrytis<\/i> \u00e9s el glicerol. La concentraci\u00f3 pot arribar a l’ordre de 5-7 g\/L i es mant\u00e9 aproximadament sense canvis. Si tenim en compte que el nivell d’\u00e0cid gluc\u00f2nic augmenta amb el desenvolupament de la infecci\u00f3, la relaci\u00f3 glicerol\/gluc\u00f2nic ser\u00e0 un indicador important de l’edat de la malaltia. Com m\u00e9s petita sigui, m\u00e9s avan\u00e7ada estar\u00e0 la infecci\u00f3.<\/p>\n

Com es va nomenar anteriorment, la lacasa \u00e9s un exoenzim produ\u00eft per B. cinerea, la principal acci\u00f3 de la qual \u00e9s l’oxidaci\u00f3 dels compostos fen\u00f2lics presents en el most la qual cosa porta a l’alteraci\u00f3 del color del vi per pardejament. Aquest enzim \u00e9s resistent a l’alcohol i insensible al tractament amb sulfits, encara que poden servir com a mesura preventiva per eliminar l’oxigen intervinent en la producci\u00f3 de les reaccions indesitjables. Tamb\u00e9 els tanins ecol\u00f2gics han mostrat acci\u00f3 davant de la lacasa. Tot i aix\u00f2, la seva eliminaci\u00f3 per clarificaci\u00f3 amb bentonita no ha demostrat ser efica\u00e7. L’\u00fanic tractament que assegura l’eliminaci\u00f3 de la lacasa \u00e9s la termovinificaci\u00f3 utilitzant temperatures de l’ordre de 75 \u00b0C durant almenys 2 minuts.<\/p>\n

Un efecte important de la pres\u00e8ncia de Botrytis \u00e9s el consum de sucres necessaris per al metabolisme del fong. Aix\u00ed, s’observa una reducci\u00f3 del nivell de sucres disponibles per a la fermentaci\u00f3, principalment de glucosa, cosa que eleva la relaci\u00f3 fructosa\/glucosa. Aquest par\u00e0metre \u00e9s particularment important a l’hora d’escollir els ceps adequats que es faran servir per tirar endavant el proc\u00e9s fermentatiu.<\/p>\n

El contingut d’\u00e0cids totals en un most afectat per Botrytis es veu redu\u00eft, principalment per la disminuci\u00f3 de la quantitat d’\u00e0cid m\u00e0lic i \u00e0cid tart\u00e0ric, i pot arribar a ser de fins al 50-70%. Aquesta baixa de l’acidesa total produeix un augment concomitant del pH, augmentant aix\u00ed el risc microbiol\u00f2gic per contaminaci\u00f3 amb bacteris ac\u00e8tics i l\u00e0ctics. Un altre efecte del metabolisme \u00e9s l’augment en la producci\u00f3 d’\u00e0cid pir\u00favic i 2-cetoglut\u00e0ric, compostos altament influents en el moment de calcular l’addici\u00f3 de sulfits, pel poder de combinaci\u00f3 amb el di\u00f2xid de sofre (s’estima que l’efecte de combinat de tots dos \u00e0cids podria ser responsable de fins a un 40% del sulfit combinat present al most).<\/p>\n

El patogen, a causa del seu propi metabolisme, requereix nutrients, els quals pren del most. Aix\u00f2 provocar\u00e0 una reducci\u00f3 del nitrogen f\u00e0cilment assimilable pels llevats, en particular d’amino\u00e0cids (entre un 6-70%). A m\u00e9s, en forma particular, es redueixen les quantitats de vitamines B1 (tiamina) i B6 (piridoxina), factors de desenvolupament fonamentals per als llevats. Per tant, per tenir una velocitat de fermentaci\u00f3 adequada es requerir\u00e0 la complementaci\u00f3 amb fonts de nitrogen org\u00e0niques i tiamina, juntament amb la selecci\u00f3 de ceps resistents i amb menys requeriment nutricional.<\/p>\n

Una de les principals conseq\u00fc\u00e8ncies de la Botrytis sobre la processabilitat del most, \u00e9s la producci\u00f3 de polisac\u00e0rids, pertanyents a dos grans grups. El primer grup s\u00f3n els pol\u00edmers de mannosa i galactosa, que per inhibici\u00f3 dels llevats condueixen a un augment dels nivells d’ac\u00e8tic i glicerol durant la fermentaci\u00f3. El segon grup, m\u00e9s important per les seves conseq\u00fc\u00e8ncies pr\u00e0ctiques, s\u00f3n els pol\u00edmers de glucosa anomenats glucans. Aquestes mol\u00e8cules d’alt pes molecular augmenten la viscositat del most i generen problemes als filtres a causa de la seva acci\u00f3 colmatant i de la baixa solubilitat que presenten en solucions alcoh\u00f2liques. La seva pres\u00e8ncia al most es pot determinar a trav\u00e9s d’una senzilla prova, complement\u00e0ria a la determinaci\u00f3 de l’\u00edndex de colmataci\u00f3.<\/p>\n

Una caracter\u00edstica negativa dels vins elaborats amb ra\u00efms afectats per Botrytis \u00e9s l’aparici\u00f3 d’aromes a fong i terra, deguts a la producci\u00f3 de compostos com a sotol\u00f3 i 1-octen-3-ol.<\/p>\n

En vins blancs, s’ha associat la formaci\u00f3 de precipitats de mucat c\u00e0lcic despr\u00e9s de l’embotellament, a la producci\u00f3 d’\u00e0cid m\u00facic en nivells superiors a 0,1 g\/l durant el proc\u00e9s d’infecci\u00f3 del fong.<\/p>\n

Un problema important per als productors de vi base d’escumants i cava \u00e9s la secreci\u00f3 de proteases al medi per part del fong. Aquests enzims degraden les prote\u00efnes i, estudis recents, han demostrat que pot afectar la formaci\u00f3 i l’estabilitat de l’escuma a la copa.<\/p>\n

Tamb\u00e9 es pot enumerar com a inconvenient, la producci\u00f3 de compostos antibi\u00f2tics per part del fong, fonamentalment la botricina, que actua com a inhibidor del creixement dels llevats.<\/p>\n

Finalment, no s’ha de deixar de nomenar que la Botrytis pot actuar com a porta d’entrada per a un altre tipus de microorganismes com gluconobacteris i acetobacteris, que generaran nivells creixents de glicerol i \u00e0cid ac\u00e8tic al most, proporcionant qualitats negatives al vi que s’obtindr\u00e0.<\/p>\n

Conclusions<\/span><\/p>\n

L’estudi i caracteritzaci\u00f3 dels canvis fisicoqu\u00edmics produ\u00efts al most per la infecci\u00f3 amb Botrytis<\/i> ha perm\u00e8s tenir eines disponibles per tirar endavant la vinificaci\u00f3 del most per obtenir un producte de la m\u00e9s alta qualitat possible. Aquestes eines s\u00f3n avui a disposici\u00f3 dels t\u00e8cnics i en\u00f2legs.<\/p>\n

Tot i aix\u00f2, per poder utilitzar aquestes eines, cal disposar d’informaci\u00f3 precisa i adequada, per tal de prendre les precaucions i accions correctives necess\u00e0ries.<\/p>\n

L’\u00fanica manera d’estar informats adequadament \u00e9s a trav\u00e9s de l’anal\u00edtica en el moment de la recepci\u00f3 al celler. Un pla anal\u00edtic complet hauria de tenir en compte la determinaci\u00f3 de par\u00e0metres fonamentals com \u00e0cid gluc\u00f2nic, glicerol, \u00e0cid ac\u00e8tic, nitrogen amoniacal, nitrogens alfa-am\u00ednic, glucans, \u00edndex de colmataci\u00f3 i control microbiol\u00f2gic.<\/p>\n

Per a la majoria d’aquests par\u00e0metres, Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L.<\/b> ofereix les solucions m\u00e9s innovadores i modernes ia mida de les vostres necessitats i possibilitats.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Botrytis: evoluci\u00f3 hist\u00f2rica de la seva determinaci\u00f3 i efectes sobre els treballs en el most Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L. FOTO: Gotim de ra\u00efm Riesling afectat per Botrytis. Introducci\u00f3 Despr\u00e9s d’un llarg per\u00edode que va des de la brotada fins a la maduraci\u00f3, arriba el moment de la verema […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11607,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[215],"tags":[],"class_list":["post-12025","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articles-tecnics"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12025","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12025"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12025\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12026,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12025\/revisions\/12026"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11607"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12025"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12025"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12025"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}