{"id":12039,"date":"2023-06-13T17:21:45","date_gmt":"2023-06-13T17:21:45","guid":{"rendered":"https:\/\/t-d-i.es\/quimica-del-dioxid-de-sofre-al-vi\/"},"modified":"2023-06-22T10:12:47","modified_gmt":"2023-06-22T10:12:47","slug":"quimica-del-dioxid-de-sofre-al-vi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/quimica-del-dioxid-de-sofre-al-vi\/","title":{"rendered":"Qu\u00edmica del di\u00f2xid de sofre al vi"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Qu\u00edmica del di\u00f2xid de sofre al vi<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L.<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

El di\u00f2xid de sofre, anh\u00eddrid sulfur\u00f3s o simplement SO2<\/sub> \u00e9s l’additiu m\u00e9s \u00e0mpliament utilitzat a la ind\u00fastria vitivin\u00edcola. La seva utilitzaci\u00f3 a la ind\u00fastria aliment\u00e0ria en general, i vin\u00edcola en particular, data de l’\u00e8poca romana i ha rebut diferents q\u00fcestionaments al llarg de la hist\u00f2ria. Si b\u00e9 l’abs\u00e8ncia de SO2<\/sub> al vi pot generar diversitat de problemes microbians i p\u00e8rdues d’aroma i color, una dosi excessiva tamb\u00e9 pot provocar alteracions en l’aroma i el sabor del vi i fins i tot podria arribar a ser perjudicial per a la salut del consumidor. Els sulfits s\u00f3n particularment perillosos per a aquelles persones intolerants que no tenen l’enzim necessari per a la seva degradaci\u00f3 (sulfit oxidasa), podent provocar-los dermatitis, urtic\u00e0ria, dolor abdominal, diarrea i v\u00f2mits. Tamb\u00e9 \u00e9s problem\u00e0tic per a les persones que <\/span>pateixen d’asma, per qu\u00e8 poden generar complicacions com ara broncoconstricci\u00f3 i augmentar la gravetat dels s\u00edmptomes.<\/p>

A nivell europeu, la ingesta di\u00e0ria ad<\/span>missible est\u00e0 fixada a 0,7 mg\/kg del pes corporal. Per aquests motius, els nivells m\u00e0xims admissibles de SO2<\/sub> estan determinats per llei a la majoria dels pa\u00efsos. En el cas de la Uni\u00f3 Europea, el Reglament Delegat 2019\/934 de la Comissi\u00f3 marca els continguts m\u00e0xims a SO2<\/sub> permesos, com es mostra a la Taula 1.<\/strong><\/span><\/p>

\"TaulaTaula 1.<\/b> Continguts m\u00e0xims de SO2<\/sub> Total (mg\/L) permesos a la UE.<\/em><\/p>

En el cas de vins ecol\u00f2gics, el Reglament d’Execuci\u00f3 203\/2012 de la Comissi\u00f3 fixa que quan el contingut de sucre residual \u00e9s menor a 2 g\/L, els l\u00edmits s\u00f3n de 100 mg\/L SO2<\/sub> per a negres i 150 mg\/L per a blancs i rosats. Per a la resta de vins, s’ha de reduir en 30 mg\/L el l\u00edmit m\u00e0xim mostrat a la Taula 1.<\/strong> Els vins secs biodin\u00e0mics certificats per Demeter tenen un l\u00edmit fixat en 70 mg\/L SO2<\/sub> per a negres i 90 mg\/L per a blancs i rosats. 167 \/ 5.000 Resultats de traducci\u00f3 Resultat de traducci\u00f3 Per a vins naturals secs, els l\u00edmits estan fixats en 30 mg\/L SO2<\/sub> per a negres i 40 mg\/L per a blancs i rosats (segons l’Association des Vins Naturels, de Fran\u00e7a). D’altra banda, la legislaci\u00f3 actual d’etiquetatge de productes vit\u00edcoles obliga a declarar la pres\u00e8ncia de SO2<\/sub> quan les concentracions s\u00f3n superiors a 10 mg\/L en termes de SO2<\/sub> Total.<\/p>

La tend\u00e8ncia actual a la reducci\u00f3 dels nivells de SO2<\/sub> fa que al mercat es puguin trobar vins sense sulfits afegits. Per\u00f2, aix\u00f2 no implica que no continguin sulfits en absolut. De fet, \u00e9s molt dif\u00edcil obtenir un vi sense sulfits. Aix\u00f2 \u00e9s perqu\u00e8 el propi llevat responsable de la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica produeix naturalment SO2<\/sub> i l’allibera al medi. El ra\u00efm absorbeix, a trav\u00e9s de l’arrel, els sulfats provinents del terra. En abs\u00e8ncia d’oxigen, els llevats poden reduir els sulfats del most: en una primera etapa a sulfits i en una segona etapa a sulfurs, necessaris per a la s\u00edntesi d’amino\u00e0cids sofrats. En alguns casos, l’enzim responsable de reduir els sulfits s’altera, per tant, aquests s’acumulen a l’interior de la c\u00e8l\u00b7lula i s’acaba alliberant SO2<\/sub> al medi. D’altra banda, finalitzada la fermentaci\u00f3 i durant el rep\u00f2s del vi, els sulfurs es poden tornar a oxidar a sofre i finalment a sulfits. Alguns llevats s\u00f3n capa\u00e7os de produir major quantitat de SO2<\/sub> que altres, per la qual cosa els ceps es classifiquen en llevats de baixa i alta producci\u00f3. Actualment, la majoria dels llevats comercials poden anomenar-se de baixa producci\u00f3, ja que els seus nivells de SO2<\/sub> no superen els 20 mg\/L.<\/span><\/p>

Hi ha diversos compostos autoritzats com a additius alimentaris (es reconeixen per estar descrits amb la lletra E seguida d’un nombre) que s’utilitzen per afegir SO2<\/sub>. Aquestes subst\u00e0ncies permeses van des de l’E220 a E228, i s\u00f3n: di\u00f2xid de sofre (E220), sulfit de sodi (E221), bisulfit de sodi (E222), metabisulfit de sodi (E223), metabisulfit de potassi (E224), sulfit de potassi (E225), sulfit de calci (E226), bisulfit de calci (E227) i bisulfit de potassi (E228). A nivell enol\u00f2gic, les pr\u00e0ctiques autoritzades permeten \u00fanicament la utilitzaci\u00f3 de di\u00f2xid de sofre (E220), metabisulfit de potassi (E224) i bisulfit de potassi (E228). A m\u00e9s, nom\u00e9s durant la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica, es pot emprar bisulfit d’amoni com a activador.<\/p>

Efectes i propietats<\/span><\/p>

Tres grans propietats que se li atribueixen al SO2<\/sub> s\u00f3n el seu poder antioxidant, antioxid\u00e0sic i antimicrobi\u00e0. L’acci\u00f3 antioxidant es deu al consum de l’oxigen dissolt i del per\u00f2xid d’hidrogen que pogu\u00e9s ser present i la reducci\u00f3 de les quinones a la forma fen\u00f2lica. El poder antioxid\u00e0sic es fonamenta en la capacitat del SO2<\/sub> d’inhibir enzims com la polifenol oxidasa, principal responsable del pardejament al vi. L’efecte antimicrobi\u00e0 s’explica per un bloqueig del complex enzim\u00e0tic dels microorganismes, podent portar a la inhibici\u00f3 del creixement o fins i tot la mort. En general, es considera que el SO2<\/sub> \u00e9s m\u00e9s efectiu contra bacteris que contra llevats, sent important la seva acci\u00f3 davant de bacteris l\u00e0ctics i llevats del g\u00e8nere Brettanomyces. El SO2<\/sub> tamb\u00e9 presenta poder disgregant per la seva capacitat de trencar la paret cel\u00b7lular de la pell del ra\u00efm, permetent una r\u00e0pida extracci\u00f3 dels components al most. Per acabar, el SO2<\/sub> t\u00e9 cert poder clarificant a causa de la capacitat de destruir els col\u00b7loides protectors del ra\u00efm (pectines, gomes, muc\u00edlags), facilitant la precipitaci\u00f3 de les part\u00edcules i evitant la formaci\u00f3 de terbolesa.<\/p>

Formes qu\u00edmiques del SO2<\/sub><\/span><\/p>

Totes les propietats que s’adjudiquen al SO2<\/sub>, depenen fonamentalment de la concentraci\u00f3 i la forma en qu\u00e8 aquest es trobe dissolt al most o vi. No totes les formes del SO2<\/sub> s\u00f3n igual d’actives per dur a terme les funcions. Quan qualsevol dels additius abans esmentats s’agreguen al most o vi, el SO2<\/sub> reacciona amb l’aigua formant una varietat de subst\u00e0ncies que estaran en un complex equilibri qu\u00edmic.<\/p>

\"EquilibriFigura 1.<\/b> Equilibri esquem\u00e0tic de les formes qu\u00edmiques del SO2<\/sub> presents al vi.<\/em><\/p>

A la Figura 1,<\/b> podem observar detalladament les diferents formes qu\u00edmiques del SO2<\/sub>. Aleshores es poden distingir cinc formes per al SO2<\/sub> en soluci\u00f3: el SO2<\/sub> Molecular, l’i\u00f3 bisulfit (HSO3-<\/sub>), l’i\u00f3 bisulfit (SO3<\/sub>-2<\/sup>) i les formes combinades del SO2<\/sub> (l’\u00e0cid sulfur\u00f3s, H2SO3<\/sub>, \u00e9s massa inestable per ser detectat en soluci\u00f3). Les tres primeres formes qu\u00edmiques componen l’anomenat SO2<\/sub> Lliure, mentre que les dues \u00faltimes generen l’anomenat SO2<\/sub> Combinat. La suma del SO2<\/sub> Lliure i el combinat d\u00f3na el valor de SO2<\/sub> Total, que \u00e9s el par\u00e0metre utilitzat com a refer\u00e8ncia als l\u00edmits m\u00e0xims fixats per la legislaci\u00f3.
A aquestes cinc formes en soluci\u00f3, se li podria afegir el SO2<\/sub> gas\u00f3s que es troba als espais d’aire dels tancs o a l’espai del cap de l’ampolla i que est\u00e0 en equilibri amb el SO2<\/sub> Molecular. A continuaci\u00f3, descriurem m\u00e9s detalladament cadascuna.<\/p>

SO2<\/sub> Lliure<\/span><\/p>

El SO2<\/sub> Molecular \u00e9s el responsable de l’acci\u00f3 antis\u00e8ptica. S’acostuma considerar que \u00e9s 20 vegades m\u00e9s efectiu que l’i\u00f3 bisulfit en la inhibici\u00f3 de llevats i 500 vegades m\u00e9s en la inhibici\u00f3 de bacteris. A m\u00e9s, t\u00e9 certa activitat antioxidant. Per la seva banda, l’i\u00f3 bisulfit \u00e9s el principal responsable de la inhibici\u00f3 de la polifenol oxidasa, i \u00e9s menor la seva activitat antioxidant i antimicrobiana. Finalment, l’i\u00f3 sulfit \u00e9s capa\u00e7 de reaccionar amb l’oxigen i el per\u00f2xid d’hidrogen dissolt, i per tant t\u00e9 certa capacitat antioxidant. Aquestes tres formes qu\u00edmiques formen el denominat SO2<\/sub> Lliure, fonamental en el control del vi. La concentraci\u00f3 relativa de cadascuna de les tres formes qu\u00edmiques estar\u00e0 determinada per les constants qu\u00edmiques de dissociaci\u00f3 (K1 per a l’equilibri entre SO2<\/sub> Molecular i i\u00f3 bisulfit i K2 per a l’equilibri entre i\u00f3 bisulfit i i\u00f3 sulfit) i el valor de pH, pel seu efecte en la concentraci\u00f3 d’ions hidrogen al medi.<\/p>

\"Figura<\/p>

Figura 2.<\/b> Equilibri entre les formes qu\u00edmiques del SO Lliure en funci\u00f3 del pH del medi.<\/em><\/p>

La Figura 2<\/b> mostra levoluci\u00f3 de la concentraci\u00f3 de les diferents formes segons el valor de pH del medi. Es pot observar que als valors de pH habituals en vi (entre 3 i 4), la forma bisulfit \u00e9s pr\u00e0cticament majorit\u00e0ria mentre que la forma sulfit \u00e9s gaireb\u00e9 menyspreable. Per tant, el pH no influir\u00e0 la funci\u00f3 antioxid\u00e0ssica. D’altra banda, la pres\u00e8ncia de SO2<\/sub> Molecular, responsable de l’activitat antimicrobiana, \u00e9s m\u00e9s gran a pH m\u00e9s baixos (m\u00e9s \u00e0cids). A tall d’exemple, a un pH igual a 3, el SO2<\/sub> Molecular representa el 5,9% mentre que a un pH igual a 4 nom\u00e9s representa el 0,6%, unes deu vegades menys, quedant per tant molt limitada la seva acci\u00f3 antis\u00e8ptica. Una manera r\u00e0pida d’estimar el SO2<\/sub> Molecular present al nostre vi \u00e9s utilitzar taules que brinden la concentraci\u00f3 del mateix en funci\u00f3 del pH i del valor de SO2<\/sub> Lliure. Una altra manera \u00e9s utilitzar la f\u00f3rmula matem\u00e0tica seg\u00fcent.<\/p>

\"Una<\/p>

Pel que fa al nivell de protecci\u00f3 antimicrobiana necess\u00e0ria, s’acostumen recomanar nivells de 0,5 mg\/L de SO2<\/sub> Molecular per a vins negres secs, 0,8 mg\/L per a vins blancs secs i 2 mg\/L per a vins dol\u00e7os. Tenint en compte aquests nivells recomanats, a la Taula 2<\/b> es pot observar el nivell de SO2<\/sub> Lliure necessari en funci\u00f3 del pH per arribar a aquest nivell de protecci\u00f3.<\/p>

\"Taula<\/p>

Taula 2.<\/b> Contingut de SO2<\/sub> Lliure (mg\/L) necessari per obtenir una certa dosi de SO2<\/sub> Molecular.<\/em><\/p>

Si prenem com a exemple un vi blanc sec amb pH de 3,20, es necessitarien 21 mg\/L de SO2<\/sub> Lliure per obtenir la protecci\u00f3 necess\u00e0ria. Si en canvi fos un vi negre sec amb un pH lleugerament \u00e0cid de 3,50 caldrien 26 mg\/L de SO2<\/sub> Lliure. Si aquest mateix vi negre tingu\u00e9s un pH m\u00e9s elevat, per exemple de 3,80, passarien a ser necessaris 51 mg\/L de SO2<\/sub> Lliure, aproximadament el doble. I si, per desgr\u00e0cia, el pH fora de 4, la dosi requerida de SO2<\/sub> Lliure seria de 80 mg\/L. Per tant, es pot veure la forta influ\u00e8ncia del pH en la dosi necess\u00e0ria per obtenir una protecci\u00f3 antimicrobiana efectiva.<\/p>

\u00a0<\/p>

Tots els c\u00e0lculs fets abans estan realitzats a una temperatura de 20 \u00b0C i en un medi totalment aqu\u00f3s. Tot i aix\u00f2, el vi \u00e9s una barreja molt complexa de diverses subst\u00e0ncies (aigua, alcohol, sucres, etc.). Podria elevar-se el nivell de l’an\u00e0lisi qu\u00edmica a un model m\u00e9s detallat i complet, tenint en compte la influ\u00e8ncia de la temperatura, el grau alcoh\u00f2lic i la for\u00e7a i\u00f2nica sobre el valor de les constants de dissociaci\u00f3 K1 i K2, abans anomenades. Hi ha equacions, de certa complexitat, que permeten calcular els valors modificats de les constants en funci\u00f3 de la for\u00e7a i\u00f2nica, la temperatura i la constant diel\u00e8ctrica del medi (que dep\u00e8n alhora de la temperatura, la for\u00e7a i\u00f2nica i la concentraci\u00f3 de les diverses subst\u00e0ncies del medi).<\/p>

\"Figura<\/em><\/p>

Figura 3.<\/b> Variaci\u00f3 del valor de la pK1 en funci\u00f3 de la temperatura i el grau alcoh\u00f2lic.<\/i><\/p>

L<\/span>a <\/span>Figura 3<\/b> mostra una de les gr\u00e0fiques que es poden obtenir a partir d’aquests c\u00e0lculs. La for\u00e7a i\u00f2nica t\u00e9 una correlaci\u00f3 negativa amb el SO<\/span>2<\/sub> Molecular, per\u00f2 es pot considerar menyspreable davant els efectes de la temperatura i el grau alcoh\u00f2lic. En molts c\u00e0lculs, se sol prendre un valor de for\u00e7a i\u00f2nica constant i igual a 0,038 per a tots els vins i mosts. Per la seva banda, la temperatura exerceix el major efecte: un increment de la mateixa eleva el contingut de SO<\/span>2<\/sub> Molecular. Com a exemple, un vi de 10\u00b0 d’alcohol i pH igual a 3,30 tindr\u00e0 un 4% de SO<\/span>2<\/sub> Molecular a 20 \u00baC, per\u00f2 aquesta proporci\u00f3 s’elevar\u00e0 a un 14,3% si la temperatura \u00e9s de 40 \u00baC. El grau alcoh\u00f2lic per la seva banda tamb\u00e9 t\u00e9 un efecte positiu al SO<\/span>2<\/sub> Molecular, encara que menor al de la temperatura. Prenent el mateix vi descrit anteriorment a 20\u00b0C i pH 3,30, si ara el nivell d’alcohol fos de 15\u00b0, la fracci\u00f3 de SO<\/span>2<\/sub> Molecular s’elevaria al 4,9%. Hi han diverses taules a la normativa OIV-MA-AS323-04C que permeten calcular el nivell de SO<\/span>2<\/sub> Molecular, en funci\u00f3 del pH del vi, el grau alcoh\u00f2lic, la temperatura i el nivell de SO<\/span>2<\/sub> Lliure. Com que l’\u00fas de taules pot resultar tedi\u00f3s, hi ha diverses eines online per facilitar el c\u00e0lcul per adquirir un cert nivell de protecci\u00f3 de SO<\/span>2<\/sub> Molecular, sobre la base dels par\u00e0metres ja esmentats.<\/span><\/p>

SO2<\/sub> Combinat<\/span><\/p>

El SO2<\/sub> Combinat es forma per la combinaci\u00f3 qu\u00edmica de l’i\u00f3 bisulfit amb diversos compostos presents al most o vi. El SO2<\/sub> Combinat no posseeix activitat antioxidant i antioxid\u00e0sica, i el seu efecte antimicrobi\u00e0 \u00e9s gaireb\u00e9 menyspreable. Per tant, la combinaci\u00f3 del SO2<\/sub> genera una p\u00e8rdua de beneficis derivats del agregat de qualsevol dels productes autoritzats.<\/p>

Mentre que algunes unions s\u00f3n molt estables, com la generada amb l’acetaldehid, d’altres s\u00f3n relativament poc estables com les establertes amb sucres, \u00e0cids cet\u00f2nics, \u00e0cids ur\u00f2nics i antocians. Si s’anomena R el compost amb el qual s’uneix l’i\u00f3 bisulfit, podem escriure l’equilibri qu\u00edmic i el corresponent constant de dissociaci\u00f3 Kd<\/sub> (notar que \u00e9s la inversa de la constant d’uni\u00f3).<\/p>

\"Si<\/p>

Si s’anomena R el compost amb el qual s’uneix l’i\u00f3 bisulfit, podem escriure l’equilibri qu\u00edmic i el corresponent constant de dissociaci\u00f3 Kd (notar que \u00e9s la inversa de la constant d’uni\u00f3).<\/span>2<\/sub>, es pot obtenir la seg\u00fcent expressi\u00f3, que relaciona la forma lliure (RL) i la forma combinada (RC) del compost qu\u00edmic que s’uneix a l’i\u00f3 bisulfit amb el valor del SO<\/span>2<\/sub> Lliure en mg\/L.<\/span><\/p>

\"Expressi\u00f3,<\/span><\/p>

Prenent una dosi de 20 mg\/L de SO2<\/sub> Lliure, s’analitza l’efecte del valor de Kd<\/sub>. Si Kd<\/sub> \u00e9s igual o menor a 3 x 10-6<\/sup> M, la relaci\u00f3 RC\/RL pren un valor de 105, \u00e9s a dir, existir\u00e0 gaireb\u00e9 100 vegades m\u00e9s compost qu\u00edmic R en la forma combinada que en la forma lliure. Aquest tipus d\u02bbunions generen el SO2<\/sub> fortament combinat. D’altra banda, si Kd \u00e9s igual o major a 3 x 10-2<\/sup>, la relaci\u00f3 RC\/RL pren un valor d’1\/100, \u00e9s a dir, hi ha gaireb\u00e9 100 vegades m\u00e9s compost qu\u00edmic R en la forma lliure que en la combinada. Aquest tipus d’unions generen el SO2<\/sub> d\u00e8bilment combinat. Quan part del SO2<\/sub> Lliure s’oxida, aquest tipus d’unions l\u00e0bils es trenquen per recompondre l’equilibri qu\u00edmic de totes les esp\u00e8cies presents. Per tant, es pot considerar el SO2<\/sub> feblement combinat com una mena de reserva de SO2<\/sub> per mantenir la protecci\u00f3 antioxidant. La mateixa an\u00e0lisi es pot fer per a diferents concentracions de SO2<\/sub> Lliure i obtenir el SO2<\/sub> Combinat coneixent la concentraci\u00f3 del compost combinant R, aprofitant que la suma de RC i RL \u00e9s igual a la concentraci\u00f3 del mateix.<\/span><\/p>

\"Taula<\/p>

Taula 3.<\/strong> Valors de Kd<\/sub> i concentracions mitjanes esperades per a compostos seleccionats.<\/em><\/p>

Reprenent l’equaci\u00f3 d’equilibri qu\u00edmic, s’observa que la capacitat de formar compostos de combinaci\u00f3 amb l’i\u00f3 bisulfit depenen de la concentraci\u00f3 del compost i del valor de la Kd<\/sub>. A la Taula 3<\/b> es detallen els valors de Kd<\/sub> per a diferents compostos presents al vi i les concentracions normalment trobades dels mateixos. L’acetaldehid presenta un valor molt petit de Kd<\/sub>, la qual cosa implica que m\u00e9s del 99% estar\u00e0 combinat amb l’i\u00f3 bisulfit, sent un dels principals responsables del SO2<\/sub> Combinat. Altres compostos importants en analitzar la combinaci\u00f3 del SO2<\/sub> s\u00f3n l’\u00e0cid pir\u00favic i l’\u00e0cid 2-oxoglut\u00e0ric, particularment presents en mosts botrititzats i vins dol\u00e7os. Altres compostos carbon\u00edlics capa\u00e7os de combinar-se amb l’i\u00f3 bisulfit s\u00f3n els sucres (particularment, glucosa en mosts i vins dol\u00e7os), \u00e0cids ur\u00f2nics (com el glucur\u00f2nic i el galactur\u00f2nic), productes d’oxidaci\u00f3 dels sucres (per ex., la 5-oxofructosa) i les lactones de l’\u00e0cid gluc\u00f2nic. Tamb\u00e9 l’i\u00f3 bisulfit es pot combinar amb compostos fen\u00f2lics, principalment antocianines, generant una reacci\u00f3 reversible de decoloraci\u00f3 del most o vi.<\/p>

Considerant els valors de Kd<\/sub> i les concentracions normals al vi, es pot arribar a la conclusi\u00f3 que els principals compostos que participen en la formaci\u00f3 del SO2<\/sub> Combinat s\u00f3n, en ordre d’import\u00e0ncia, l’acetaldehid (51-76%), l’\u00e0cid pir\u00favic (10-18%), l’\u00e0cid 2-oxoglut\u00e0ric (7-24%) i l’\u00e0cid galactur\u00f2nic (2-11%). En vins dol\u00e7os, la glucosa passa a ser tamb\u00e9 un par\u00e0metre que cal tenir en compte (1-2%).<\/p>

\"Figura<\/p>

Figura 4.<\/strong> Relaci\u00f3 entre el contingut de SO2<\/sub> Lliure i SO2<\/sub> Combinat<\/em>.<\/p>

Finalment, de l’equaci\u00f3 de l’equilibri qu\u00edmic, se’n deriva que el nivell de SO2<\/sub> Lliure tamb\u00e9 exerceix influ\u00e8ncia sobre la quantitat d’i\u00f3 bisulfit que es combina. Un exemple d’aquesta influ\u00e8ncia s’observa a la Figura 4<\/b>, constru\u00efda sobre la base de l’\u00e0cid pir\u00favic a una concentraci\u00f3 de 88 mg\/l (10-3 mol\/l). La imatge representa una t\u00edpica corba de saturaci\u00f3. Aix\u00f2 implica que per aconseguir passar de 0 a 20 mg\/L de SO2<\/sub> Lliure, se sacrificaran 33 mg\/L de SO2<\/sub> Combinat. No obstant aix\u00f2, per passar de 20 a 40 mg\/L de SO2<\/sub> Lliure, nom\u00e9s se sacrifica un addicional de 10 mg\/L de SO2<\/sub> Combinat. Aix\u00f2 \u00e9s perqu\u00e8 cada vegada queda menys combinant disponible en forma lliure i el principi de la llei d’acci\u00f3 de masses limita la reacci\u00f3 qu\u00edmica de combinaci\u00f3.<\/p>

CONCLUSIONS<\/span><\/p>

La utilitzaci\u00f3 del SO2<\/sub> en enologia \u00e9s una pr\u00e0ctica tradicional i \u00e0mpliament difosa. Tanmateix, constantment sorgeixen advertiments sobre el seu \u00fas, particularment tenint en compte els efectes adversos sobre la salut humana. Aix\u00f2 ha obligat a una revisi\u00f3 creixent sobre la seva ocupaci\u00f3 i la reducci\u00f3 en les dosis emprades. Es fa fonamental con\u00e8ixer la qu\u00edmica que s’amaga darrere del SO2<\/sub> per poder entendre els fen\u00f2mens que es produeixen en el vi i aix\u00ed optimitzar les quantitats aplicades.<\/p>

L’objectiu d’aquest treball \u00e9s intentar aportar una mica de claredat, brindant eines senzilles per explicar i descriure les diferents formes qu\u00edmiques del SO2<\/sub> presents al most i al vi. En base a aquest coneixement, i recordant el rol que cada forma qu\u00edmica juga en la protecci\u00f3 del vi, es pot preveure la dosi necess\u00e0ria per obtenir una acci\u00f3 antimicrobiana, antioxidant i antioxid\u00e0sica adequada.<\/p>

La base per aplicar les eines disponibles \u00e9s una correcta determinaci\u00f3 del SO2<\/sub> al vi, tant en la seva forma lliure com total. Des de Tecnologia Difusi\u00f3 Ib\u00e8rica, S.L., estem sempre al servei del client, brindant diferents solucions anal\u00edtiques per a la determinaci\u00f3 del SO2<\/sub>, des de valoradors manuals i autom\u00e0tics basats en el m\u00e8tode Ripper fins a reactius colorim\u00e8trics adaptats per a analitzadors autom\u00e0tics.<\/p>

Per a m\u00e9s informaci\u00f3 podeu posar-vos en contacte amb nosaltres. Disposem de tota una xarxa comercial desplegada pel territori nacional.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Qu\u00edmica del di\u00f2xid de sofre al vi Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L. El di\u00f2xid de sofre, anh\u00eddrid sulfur\u00f3s o simplement SO2 \u00e9s l’additiu m\u00e9s \u00e0mpliament utilitzat a la ind\u00fastria vitivin\u00edcola. La seva utilitzaci\u00f3 a la ind\u00fastria aliment\u00e0ria en general, i vin\u00edcola en particular, data de l’\u00e8poca romana i ha […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11660,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[214],"tags":[],"class_list":["post-12039","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos-tecnicos"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12039","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12039"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12039\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12282,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12039\/revisions\/12282"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11660"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12039"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12039"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12039"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}