{"id":12049,"date":"2023-06-14T08:02:20","date_gmt":"2023-06-14T08:02:20","guid":{"rendered":"https:\/\/t-d-i.es\/acid-l-ascorbic\/"},"modified":"2023-06-14T16:48:44","modified_gmt":"2023-06-14T16:48:44","slug":"acid-l-ascorbic","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/acid-l-ascorbic\/","title":{"rendered":"\u00c0cid L-Asc\u00f2rbic"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

\u00c0cid L-Asc\u00f2rbic<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L.<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Des del 2001, l’Organitzaci\u00f3 Internacional del Vi i la Vinya (OIV) \u00e9s l’encarregada d’aprovar i redactar el Codi Internacional de Pr\u00e0ctiques Enol\u00f2giques, un document de refer\u00e8ncia t\u00e8cnic i jur\u00eddic que normalitza els productes utilitzats al sector vitivin\u00edcola. La finalitat \u00faltima d’aquest compendi \u00e9s servir de base per establir les reglamentacions nacionals i supranacionals necess\u00e0ries i, alhora, ser part essencial de la promoci\u00f3 i la facilitaci\u00f3 del comer\u00e7 internacional.<\/p>\n

El mateix any 2001, a proposici\u00f3 de la Comissi\u00f3 d’Enologia, l’OIV va aprovar la reglamentaci\u00f3 per a la utilitzaci\u00f3 de l’\u00e0cid L-asc\u00f2rbic (vitamina C) com a additiu en ra\u00efms, mosts i vins. L’\u00e0cid L-asc\u00f2rbic \u00e9s un gran reductor qu\u00edmic, cosa que el converteix en un poder\u00f3s antioxidant. Pot eliminar l’oxigen molecular del most o el vi amb una velocitat 1.700 vegades m\u00e9s gran al di\u00f2xid de sofre (SO2<\/sub><\/span>). Tot i aix\u00f2, un dels diversos productes de la reacci\u00f3 d’oxidaci\u00f3 de l’asc\u00f2rbic \u00e9s el per\u00f2xid d’hidrogen (H2<\/sub><\/span>O2<\/sub><\/span>), que incrementa el poder oxidant. Per evitar aquests problemes, cal assegurar que hi ha prou SO2<\/sub><\/span> lliure per consumir l’aigua oxigenada generada. L’acci\u00f3 conjunta d’\u00e0cid L-asc\u00f2rbic i SO2<\/sub><\/span> accelera la protecci\u00f3 contra l’oxigen de l’aire i permet eliminar l’H2<\/sub><\/span>O2<\/sub><\/span> del medi i mantenir l’estabilitat microbiana. Alguns autors assenyalen a m\u00e9s a l’\u00e0cid L asc\u00f2rbic com a benefici\u00f3s per controlar el \u201cpinking\u201d, mentre altres remarquen que un mal \u00fas del mateix pot portar a casos de pardejament del vi blanc durant llargs per\u00edodes d’emmagatzematge.<\/p>\n

L’addici\u00f3 d’\u00e0cid asc\u00f2rbic al ra\u00efm abans de l’estr\u00e8nyer t\u00e9 com a funci\u00f3 protegir les subst\u00e0ncies arom\u00e0tiques contra la influ\u00e8ncia de l’oxigen de l’aire. En aquest cas, es recomana la seva utilitzaci\u00f3 combinada amb el di\u00f2xid de sofre i en dosis que no superin els 250 mg\/kg.<\/p>\n

D’altra banda, l’agregat d’\u00e0cid asc\u00f2rbic al most immediatament despr\u00e9s de l’estr\u00e8nyer permet mantenir la protecci\u00f3 de les subst\u00e0ncies arom\u00e0tiques davant de l’oxidaci\u00f3, limitar la formaci\u00f3 de sulfur d’hidrogen i de tiols vol\u00e0tils d’origen fermentatiu i, en acci\u00f3 conjunta amb el di\u00f2xid de sofre, limitar la producci\u00f3 d’acetaldehid durant la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica. La dosi utilitzada, acumulativa amb el tractament al ra\u00efm, no ha d’excedir els 250 mg\/L.<\/p>\n

Finalment, l’\u00e0cid asc\u00f2rbic es pot afegir al vi acabat per protegir-lo de la influ\u00e8ncia de l’aire que en modifica el color i el sabor. Usualment, es recomana que l’addici\u00f3 es faci durant l’embotellament. Procedint d’aquesta manera, s’intenta evitar que l’\u00e0cid asc\u00f2rbic s’oxidi en pres\u00e8ncia d’aire i que els productes d’aquesta oxidaci\u00f3 generin alteracions de m\u00e9s signific\u00e0ncia en el vi. La dosi emprada no ha de ser superior als 250 mg\/L, per\u00f2 si s’ha emprat \u00e0cid asc\u00f2rbic al ra\u00efm o al most, aleshores la concentraci\u00f3 final no pot superar els 300 mg\/L.<\/p>\n

Al Compendi dels M\u00e8todes Internacionals d’An\u00e0lisi dels Vins i dels Mostos aprovat i publicat per l’OIV el 2019, figura la determinaci\u00f3 d’\u00e0cid L-asc\u00f2rbic mitjan\u00e7ant t\u00e8cniques de cromatografia l\u00edquida d’alta performance (OIVMAAS31322) o mitjan\u00e7ant espectre fluorimetria (OIV\u00adMA\u00adAS313\u00ad13A). En ambd\u00f3s casos, es tracta de t\u00e8cniques que requereixen un cost instrumental so que moltes vegades no est\u00e0 disponible al celler.<\/p>\n

Per aix\u00f2, gr\u00e0cies al desenvolupament realitzat a Tecno\u00adlog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L.<\/strong> i amb motiu de satisfer la demanda dels seus clients, posem avui en dia un kit de determinaci\u00f3 qu\u00edmica de l’\u00e0cid asc\u00f2rbic que s’adapta f\u00e0cilment a l’analitzador autom\u00e0tic disponible en cellers i laboratoris. Aquest kit estable, amb reactius de treball duradors, es basa en la capacitat reductora de l’\u00e0cid asc\u00f2rbic de manera que reacciona amb sals de tetrazoli (assaigs MTT) en pres\u00e8ncia d’un transportador d’electrons adequat. Amb un l\u00edmit de linealitat de 300 mg\/L i una imprecisi\u00f3 que ronda el \u00b1 4% del resultat, \u00e9s el kit ideal per donar soluci\u00f3 a les necessitats anal\u00edtiques de determinaci\u00f3 d’asc\u00f2rbic a cellers i laboratoris.<\/p>\n

\"\u00c0cid<\/p>\n

FOTO:<\/strong> \u00c0cid L-Asc\u00f2rbic.<\/em><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00c0cid L-Asc\u00f2rbic Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L. Des del 2001, l’Organitzaci\u00f3 Internacional del Vi i la Vinya (OIV) \u00e9s l’encarregada d’aprovar i redactar el Codi Internacional de Pr\u00e0ctiques Enol\u00f2giques, un document de refer\u00e8ncia t\u00e8cnic i jur\u00eddic que normalitza els productes utilitzats al sector vitivin\u00edcola. La finalitat \u00faltima d’aquest compendi […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11739,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[215],"tags":[],"class_list":["post-12049","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articles-tecnics"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12049","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12049"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12049\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12099,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12049\/revisions\/12099"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11739"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12049"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12049"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12049"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}