{"id":12053,"date":"2023-06-14T08:13:07","date_gmt":"2023-06-14T08:13:07","guid":{"rendered":"https:\/\/t-d-i.es\/acid-piruvic\/"},"modified":"2023-06-14T08:16:10","modified_gmt":"2023-06-14T08:16:10","slug":"acid-piruvic","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/acid-piruvic\/","title":{"rendered":"\u00c0cid Pir\u00favic"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

\u00c0cid Pir\u00favic<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L.<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

La conversi\u00f3 del sucre del ra\u00efm en etanol i di\u00f2xid de carboni \u00e9s la reacci\u00f3 bioqu\u00edmica principal durant la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica del vi. Tot i aix\u00f2, les reaccions metab\u00f2liques secund\u00e0ries i les interaccions microbianes, tamb\u00e9 deixen la seva empremta en la composici\u00f3 final del vi. La composici\u00f3 qu\u00edmica del vi en determinar\u00e0 l’aroma, el gust i el sabor, que estaran influenciats per la varietat del ra\u00efm, les condicions geogr\u00e0fiques, la microbiologia i el proc\u00e9s d’obtenci\u00f3. D’entre tots els compostos presents en el vi, els \u00e0cids org\u00e0nics juguen un rol fonamental en les caracter\u00edstiques organol\u00e8ptiques del producte obtingut.<\/p>\n

\"\u00c0cid
FOTO:<\/strong> \u00c0cid pir\u00favic.<\/em><\/p>\n

La concentraci\u00f3 d’\u00e0cids al most ve donada principalment pel tipus de varietat de ra\u00efm i el seu nivell de maduresa. La fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica, per la seva banda, modifica el contingut i la concentraci\u00f3 dels \u00e0cids presents. Els \u00e0cids primaris del ra\u00efm s\u00f3n el m\u00e0lic, el tart\u00e0ric i el c\u00edtric. Durant la fermentaci\u00f3, apareixen altres \u00e0cids com ac\u00e8tic, l\u00e0ctic, succ\u00ednic i pir\u00favic. D’altra banda, les pr\u00e0ctiques enol\u00f2giques acceptades permeten incorporar altres \u00e0cids com s\u00f2rbic, asc\u00f2rbic i sulfur\u00f3s (SO2<\/sub><\/span>).<\/p>\n

L’\u00e0cid pir\u00favic es troba normalment al vi, en nivells molt variables que poden anar de 10 mg\/L a m\u00e9s de 500 mg\/L. En termes arom\u00e0tics, \u00e9s responsable d’un gust \u00e0cid lleuger. No \u00e9s un \u00e0cid constituent del ra\u00efm, per\u00f2 es forma com a intermediari clau en el proc\u00e9s de fermentaci\u00f3. Es produeix al principi de la fermentaci\u00f3 durant la glic\u00f2lisi, a trav\u00e9s de l’esquema d’EmbdenMeyerhofParmas. Aquesta etapa metab\u00f2lica del llevat genera piruvat com a intermediari per comen\u00e7ar el cicle fermentatiu i allibera energia en forma de mol\u00e8cules d’ATP. El m\u00e0xim de concentraci\u00f3 de pir\u00favic s’obt\u00e9 aproximadament quan la meitat del sucre s’ha consumit. Per aix\u00f2, els vins dol\u00e7os solen tenir alts nivells de pir\u00favic. En etapes avan\u00e7ades de la fermentaci\u00f3, els llevats utilitzen el pir\u00favic per seguir endavant el metabolisme i formar etanol i di\u00f2xid de carboni, oxaloacetat o ac\u00e8tic, segons les diferents rutes. La producci\u00f3 de pir\u00favic est\u00e0 afavorida per pH i temperatures elevades, a m\u00e9s d’una ventilaci\u00f3 freq\u00fcent; mentre que la tiamina actua com a inhibidor. Acabada la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica, el pir\u00favic acaba de ser consumit durant la fermentaci\u00f3 malol\u00e0ctica, ra\u00f3 per la qual els vins negres solen tenir valors baixos de pir\u00favic. Una segona fermentaci\u00f3 lenta en ampolla, per agregat de fonts ex\u00f2genes de sucre, afavoreix la pres\u00e8ncia de pir\u00favic.<\/p>\n

La pres\u00e8ncia d’\u00e0cid pir\u00favic en vi s’ha relacionat amb dos efectes importants en la conservaci\u00f3 i l’envelliment. El primer, i m\u00e9s important, \u00e9s la capacitat de combinaci\u00f3 amb el di\u00f2xid de sofre. L’\u00e0cid pir\u00favic \u00e9s capa\u00e7 d’unir-se al di\u00f2xid de sofre en quantitats considerables. \u00c9s el segon responsable m\u00e9s gran del SO2<\/sub><\/span> combinat despr\u00e9s de l’acetaldehid, causant la combinaci\u00f3 d’aproximadament el 17% del SO2<\/sub><\/span> en vins blancs i el 12% del SO2<\/sub><\/span> en vins negres. Per tant, al vi, el nivell de SO2<\/sub><\/span> combinat dependr\u00e0 de les quantitats de pir\u00favic i de SO2<\/sub><\/span> agregat. Aix\u00ed, per a un nivell mitj\u00e0 de 25 mg\/L de pir\u00favic, existiran 10 mg\/L de SO2<\/sub><\/span> combinat per a una dosi efectiva de 30 mg\/L de SO2<\/sub><\/span> lliure. El segon efecte important del pir\u00favic \u00e9s la capacitat que t\u00e9 de reaccionar amb les antocianines presents al vi negre, per formar piranoantocians del tipus vitisina A, compostos molt estables que s\u00f3n parcialment responsable del color t\u00edpic dels vins reserva.
D’altra banda, \u00e9s coneguda la import\u00e0ncia de l’\u00e0cid pir\u00favic en sidres, on es pot trobar en nivells propers a 500 mg\/L, i en cerveses, on \u00e9s present en nivells de 40100 mg\/L amb participaci\u00f3 en la formaci\u00f3 d’aromes i sabors.
El treball de R+D+i realitzat per Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9\u00adrica S.L.<\/strong> permet treure avui al mercat un kit estable per a la determinaci\u00f3 d’\u00e0cid pir\u00favic en vins, amb reactius de treball de llarga durabilitat i de confian\u00e7a.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00c0cid Pir\u00favic Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L. La conversi\u00f3 del sucre del ra\u00efm en etanol i di\u00f2xid de carboni \u00e9s la reacci\u00f3 bioqu\u00edmica principal durant la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica del vi. Tot i aix\u00f2, les reaccions metab\u00f2liques secund\u00e0ries i les interaccions microbianes, tamb\u00e9 deixen la seva empremta en la composici\u00f3 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11757,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[215],"tags":[],"class_list":["post-12053","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articles-tecnics"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12053","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12053"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12053\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12060,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12053\/revisions\/12060"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11757"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12053"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12053"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12053"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}