{"id":12070,"date":"2023-06-14T09:22:06","date_gmt":"2023-06-14T09:22:06","guid":{"rendered":"https:\/\/t-d-i.es\/fent-facil-la-feina-de-lenoleg\/"},"modified":"2023-06-14T09:22:06","modified_gmt":"2023-06-14T09:22:06","slug":"fent-facil-la-feina-de-lenoleg","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/fent-facil-la-feina-de-lenoleg\/","title":{"rendered":"Fent f\u00e0cil la feina de l’en\u00f2leg"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Botrytis: evoluci\u00f3 hist\u00f2rica de la seva determinaci\u00f3 i efectes sobre els treballs al most<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L.<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Si b\u00e9 durant molt de temps, les necessitats anal\u00edtiques del vi es confiaven al bon sentit i la sensibilitat de l’en\u00f2leg, actualment es requereixen t\u00e8cniques anal\u00edtiques que aportin rigorositat i fiabilitat. Aix\u00ed mateix, en determinades ocasions, cal tenir una resposta anal\u00edtica r\u00e0pida per poder prendre decisions amb celeritat i, arribat el cas, executar les accions correctives necess\u00e0ries. En aquests casos, l’externalitzaci\u00f3 de les an\u00e0lisis de laboratori \u00e9s contraproduent, tenint en compte els terminis actuals de lliurament de resultats (24-48 hores). Aquest temps d’espera afecta negativament l’estructura de costos d’un celler, quan la manca d’execuci\u00f3 d’una acci\u00f3 determinada comporta que el vi es faci malb\u00e9 o se’n vegi minvada la qualitat i, per tant, el preu.<\/p>\n

Ara b\u00e9, molts en\u00f2legs es pregunten en qu\u00e8 pot ajudar un sistema anal\u00edtic propi al celler. I la resposta \u00e9s molt senzilla: els analitzadors aporten informaci\u00f3 molt valuosa per al professional, des de la verema fins a l’embotellat, facilitant la gesti\u00f3 del dia a dia del celler, l’optimitzaci\u00f3 dels processos productius i la reducci\u00f3 de costos, generant aix\u00ed un cercle virtu\u00f3s de decisions basada en informaci\u00f3 fiable i r\u00e0pida. A m\u00e9s, l’aven\u00e7 de la tecnologia permet que avui un \u00fanic analitzador pugui determinar diversos par\u00e0metres alhora, amb intervenci\u00f3 m\u00ednima del personal i ocupant un espai redu\u00eft.<\/p>\n

\u00c9s correcte dir que les necessitats anal\u00edtiques comencen ja a la vinya. La determinaci\u00f3 del moment \u00f2ptim de verema requereix un seguiment dels nivells de Sucres, Acidesa<\/strong> i Polifenoles,<\/strong> amb l’objectiu de trobar el delicat equilibri entre la maduresa tecnol\u00f2gica i la maduresa fen\u00f2lica, que aportar\u00e0 la m\u00e0xima expressi\u00f3 al vi.<\/p>\n

Amb el ra\u00efm ja recollit ia la porta del celler, cada vegada \u00e9s m\u00e9s necessari discriminar la mat\u00e8ria primera en funci\u00f3 de la seva qualitat, de manera de generar mecanismes de pagaments basats en preus justos i, alhora, planificar correctament els procediments a seguir i incrementar el benefici econ\u00f2mic. Aix\u00ed \u00e9s que, en el moment de la recepci\u00f3, \u00e9s possible controlar par\u00e0metres de maduraci\u00f3 com Sucres Totals, \u00c0cid L-M\u00e0lic<\/strong> i Potassi,<\/strong> per\u00f2 tamb\u00e9 l’estat sanitari del ra\u00efm a trav\u00e9s de l’\u00c0cid Gluc\u00f2nic<\/strong> (indicador de Botrytis), el Glicerol<\/strong> (un altre indicador de Botrytis) i l’\u00c0cid Ac\u00e8tic<\/strong> (indicador d’una possible contaminaci\u00f3 microbiana amb fermentaci\u00f3) ja iniciada).<\/p>\n

278 \/ 5.000 Resultats de traducci\u00f3 Resultat de traducci\u00f3 El pas seg\u00fcent \u00e9s avaluar la durada i la intensitat del premsat, a trav\u00e9s d’un seguiment de l’extracci\u00f3 de Polifenols Totals, Antocians, Catequines<\/strong> i de l’\u00cdndex de Color.<\/strong> Aquests mateixos par\u00e0metres es poden aplicar per controlar la maceraci\u00f3 de vins rosats i negres. Quan el most est\u00e0 llest per a la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica, s’imposa fer un seguiment estricte dels nivells de Nitrogen F\u00e0cilment Assimilable.<\/strong> En aquest aspecte, els analitzadors actuals superen en velocitat i seguretat els procediments que utilitzaven formaldehid, permetent determinar la necessitat de nutrients a trav\u00e9s de la suma del nitrogen provinent de la fracci\u00f3 inorg\u00e0nica (Nitrogen Amoniacal)<\/strong> i org\u00e0nica (Nitrogen Alfa-Am\u00ednic).<\/strong> Un bon control de l’estat nutricional del most evitar\u00e0 parades de fermentaci\u00f3 per manca de nitrogen o la formaci\u00f3 de productes perillosos com el carbamat d’etil per un exc\u00e9s de nitrogen. A m\u00e9s de l’estat nutricional del most, \u00e9s convenient fer un seguiment del contingut de sucres fermentables, Glucosa+Fructosa,<\/strong> per con\u00e8ixer amb exactitud el punt final de fermentaci\u00f3 segons el nivell de sequedat necessari. Un final de fermentaci\u00f3 per a un vi sec s’ha de determinar de manera precisa per evitar possibles segones fermentacions a l’ampolla o les contaminacions microbianes que generin defectes organol\u00e8ptics. Aix\u00ed mateix, durant la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica cal fer un seguiment del nivell d’\u00c0cid Ac\u00e8tic<\/strong> per detectar possibles casos de contaminaci\u00f3 bacteriana. En aquest cas, la utilitzaci\u00f3 de Sulfits<\/strong> i el control corresponent, permetr\u00e0 anul\u00b7lar l’acci\u00f3 de bacteris i, si cal, de llevats nadius, afavorint aix\u00ed l’accionar dels llevats d’inter\u00e8s. El pas seg\u00fcent a la majoria dels vins negres \u00e9s la fermentaci\u00f3 dolent-l\u00e0ctica, on l’\u00c0cid M\u00e0lic es transforma en \u00c0cid L\u00e0ctic, suavitzant l’acidesa del vi i millorant les caracter\u00edstiques organol\u00e8ptiques.
El seguiment es pot fer de manera f\u00e0cil i r\u00e0pida, utilitzant la determinaci\u00f3 de l’\u00c0cid L-L\u00e0ctic<\/strong> (principalment durant l’inici) i de l’\u00c0cid L-M\u00e0lic<\/strong> (per determinar el final). Durant la malol\u00e0ctica, ser\u00e0 tamb\u00e9 fonamental controlar els nivells de pH i Sulfitos,<\/strong> per evitar la proliferaci\u00f3 indesitjada de bacteris ac\u00e8tics que augmenten el contingut d’\u00c1cid Ac\u00e8tic<\/strong> i bacteris l\u00e0ctics que, en cas de quedar sucres residuals al vi, poden transformar-los per fermentaci\u00f3 a \u00c0cid D-L\u00e0ctic.<\/strong><\/p>\n

Un cop acabades les fermentacions, cal controlar els nivells d’Acidesa Total, pH, Color, \u00c0cid Tart\u00e0ric<\/strong> i Polifenols Totals,<\/strong> juntament amb la determinaci\u00f3 dels ions Calci, Coure i Ferro presents al vi.<\/p>\n

D’aquesta manera, es podran prendre les millors decisions respecte als protocols de clarificaci\u00f3, filtraci\u00f3 i estabilitzaci\u00f3 que s’hauran de seguir, de manera de reduir i\/o evitar el risc dels anomenats trencaments o fallides tart\u00e0rica, c\u00e0lciques, cuproses i f\u00e8rriques, que impacten negativament en la valoraci\u00f3 del vi.<\/p>\n

Acabat tots els processos d’estabilitzaci\u00f3, arriba el moment de l’embotellament, per a la qual cosa caldr\u00e0 analitzar pH<\/strong> i Acidesa Total,<\/strong> per determinar la quantitat de Sulfit que ser\u00e0 necessari per mantenir nivells adequats tant de Sulfit Lliure<\/strong> (que \u00e9s el que aporta la protecci\u00f3 antimicrobiana) com de Sulfit Total<\/strong> (que t\u00e9 implicacions de tipus legal). Tamb\u00e9, segons el cas, pot ser necessari determinar els nivells d’\u00c0cid Asc\u00f2rbic i \u00c0cid C\u00edtric, additius cada cop m\u00e9s emprats, d’assegurar el compliment de les reglamentacions.<\/p>\n

\"Fent<\/p>\n

Arribats a aquest punt, on s’han detallat els avantatges que proporciona tenir un analitzador com a complement i ajuda a l’en\u00f2leg, resta saber que, avui dia, la inversi\u00f3 necess\u00e0ria per a la seva adquisici\u00f3 va deixar de ser elevada, si es t\u00e9 en compte el cost d’externalitzaci\u00f3 de les an\u00e0lisis i els costos ocults derivats de la manca d’informaci\u00f3 fiable i r\u00e0pida (p\u00e8rdues de vins, aparici\u00f3 de defectes organol\u00e8ptics, minvament de la qualitat). Com a part de la seva filosofia comercial, TDI<\/strong> avui \u00e9s l’\u00fanica empresa espanyola capa\u00e7 d’oferir una \u00e0mplia gamma d’analitzadors i reactius qu\u00edmics, adaptats a la necessitat de cada celler. Aix\u00ed \u00e9s possible partir d’analitzadors semiautom\u00e0tics com el Jolly 102,<\/strong> pensat per a cellers amb poques necessitats anal\u00edtiques, per passar a la gamma d’analitzadors autom\u00e0tics Miura.<\/strong> Una fam\u00edlia d?analitzadors que avui \u00e9s m\u00e9s completa que mai. Als ja coneguts Miura One<\/strong> i Miura 200,<\/strong> pensats per a cellers mitjans i grans, se sumen dos nous integrants: el Miura Micro,<\/strong> un equipament ideal per a petits cellers amb inquietuds anal\u00edtiques, i el Miura 200 2 Bra\u00e7os,<\/strong> una m\u00e0quina d’altes prestacions concebuda per a grans cellers o laboratoris amb una alta c\u00e0rrega de mostres di\u00e0ries. Des del m\u00e9s petit al m\u00e9s gran, tots tenen la mateixa fiabilitat i precisi\u00f3, sumat al suport d’un equip d’experts, que fan de TDI<\/strong> l’elecci\u00f3 natural a l’hora d’equipar un laboratori enol\u00f2gic.<\/p><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Botrytis: evoluci\u00f3 hist\u00f2rica de la seva determinaci\u00f3 i efectes sobre els treballs al most Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L. Si b\u00e9 durant molt de temps, les necessitats anal\u00edtiques del vi es confiaven al bon sentit i la sensibilitat de l’en\u00f2leg, actualment es requereixen t\u00e8cniques anal\u00edtiques que aportin rigorositat i […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11988,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[215],"tags":[],"class_list":["post-12070","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articles-tecnics"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12070","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12070"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12070\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12071,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12070\/revisions\/12071"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11988"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12070"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12070"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12070"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}