{"id":12072,"date":"2023-06-14T10:16:49","date_gmt":"2023-06-14T10:16:49","guid":{"rendered":"https:\/\/t-d-i.es\/acid-acetic-i-acidesa-volatil\/"},"modified":"2023-06-21T17:46:46","modified_gmt":"2023-06-21T17:46:46","slug":"acid-acetic-i-acidesa-volatil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/acid-acetic-i-acidesa-volatil\/","title":{"rendered":"\u00c0cid ac\u00e8tic i acidesa vol\u00e0til"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

\u00c0cid ac\u00e8tic i acidesa vol\u00e0til<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Similituds, difer\u00e8ncies i m\u00e8todes de mesura<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L.<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Introducci\u00f3<\/span><\/p>

L’\u00e0cid ac\u00e8tic \u00e9s un \u00e0cid org\u00e0nic de cadena curta, que presenta una aroma caracter\u00edstica a vinagre, producte del qual forma part en concentracions relativament elevades (4060 g\/L). \u00c9s nom\u00e9s un dels diversos \u00e0cids que formen part de la composici\u00f3 qu\u00edmica del vi: a la suma de tots ells se la coneix com a acidesa total, par\u00e0metre fonamental per saber si un vi tindr\u00e0 prou cos, si estar\u00e0 equilibrat i si podr\u00e0 ser sotm\u00e8s a processos de crian\u00e7a. L’acidesa total \u00e9s, alhora, la suma de dos tipus d’acidesa m\u00e9s: la fixa i la vol\u00e0til. L’acidesa fixa \u00e9s, de manera resumida, la suma de tots els \u00e0cids que, quan el vi \u00e9s sotm\u00e8s a calor, no s’evaporaran. A aquest grup pertanyen els \u00e0cids tart\u00e0ric, m\u00e0lic, l\u00e0ctic i c\u00edtric. La seva pres\u00e8ncia es nota de manera caracter\u00edstica a trav\u00e9s del paladar. D’altra banda, l’acidesa vol\u00e0til \u00e9s aquella que es desprendr\u00e0 del vi en escalfar-lo. A aquest apartat pertanyen els \u00e0cids ac\u00e8tic, propi\u00f2nic i but\u00edric, entre d’altres. L’\u00e0cid s\u00f2rbic, el di\u00f2xid de carboni i el di\u00f2xid de sofre tamb\u00e9 s\u00f3n vol\u00e0tils, per\u00f2 no s’han de tenir en compte durant la determinaci\u00f3 de l’acidesa vol\u00e0til. A difer\u00e8ncia de l’acidesa fixa, l’acidesa vol\u00e0til generalment es nota de manera caracter\u00edstica a trav\u00e9s del nas.<\/p>

\"Miura<\/p>

FOTO:<\/b> Miura Micro.<\/em><\/p>

En termes generals, es pot considerar que l’\u00e0cid ac\u00e8tic i les sals s\u00f3n responsables d’entre un 95% i un 99% de l’acidesa vol\u00e0til. D’aqu\u00ed que usualment se senti parlar de tots dos par\u00e0metres indistintament, encara que qu\u00edmicament aix\u00f2 sigui erroni. D’altra banda, quan es parla de sals de l’\u00e0cid ac\u00e8tic, se sol referir m\u00e9s espec\u00edficament a l’acetat d’etil, originat per l’esterificaci\u00f3 de l’\u00e0cid ac\u00e8tic amb l’etanol present al vi, i que t\u00e9 una forta influ\u00e8ncia sobre l’aroma.<\/p>

El contingut normal d’\u00e0cid ac\u00e8tic per a un vi ronda els 0,60 g\/L mentre que la seva pres\u00e8ncia comen\u00e7a a notar-se per sobre de 0,700,80 g\/L. La legislaci\u00f3 local de cada pa\u00eds \u00e9s la que determina els nivells m\u00e0xims d’\u00e0cid ac\u00e8tic encara que, com a refer\u00e8ncia, l’OIV ha establert l\u00edmits d’acidesa vol\u00e0til de 1,20 g\/L excepte per a vins amb condicions particulars de producci\u00f3 o crian\u00e7a. D’altra banda, si b\u00e9 l’acetat d’etil aporta poc a la mida de l’acidesa vol\u00e0til (hi ha 1 part cada 510 parts d’\u00e0cid ac\u00e8tic), t\u00e9 grans connotacions en l’aroma del vi a causa del baix llindar de detecci\u00f3 (0, 08 g\/L) i que en altes quantitats aporta aromes desagradables a cola o adhesius.<\/p>

Per tot aix\u00f2 molts historiadors del vi consideren que la determinaci\u00f3 de l’acidesa vol\u00e0til i l’\u00e0cid ac\u00e8tic ha estat el primer par\u00e0metre de qualitat institu\u00eft per la ind\u00fastria vin\u00edcola. Abans d’entrar en els m\u00e8todes de determinaci\u00f3, per\u00f2, caldr\u00e0 entendre com arriba l’\u00e0cid ac\u00e8tic a ser un component del vi.<\/p>

Producci\u00f3 de l’\u00e0cid ac\u00e8tic<\/span><\/p>

En general, l’\u00e0cid ac\u00e8tic no sol ser present als ra\u00efms sans. Tot i aix\u00f2, en aquelles baies \u201ctocades\u201d s\u00ed que poden existir concentracions detectables per la qual cosa pot transformar-se en un par\u00e0metre indicador de la qualitat i estat sanitari del ra\u00efm en entrar al celler. Els ra\u00efms que han patit ruptures de la pell, b\u00e9 sigui per la calamarsa o per l’acci\u00f3 d’aus i\/o insectes, es poden veure infectats a la polpa per diversos fongs i bacteris. Aix\u00ed, en ra\u00efms afectats per Botritys, s’han detectat poblacions anormalment altes de bacteris ac\u00e8tics com Gluconobacter i Acetobacter, que utilitzen l’etanol generat com a font de carboni, oxidant-lo a \u00e0cid ac\u00e8tic.<\/p>

La major part de l’\u00e0cid ac\u00e8tic present al vi es produeix durant la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica, i \u00e9s subproducte del metabolisme dels llevats durant la transformaci\u00f3 dels sucres en etanol. En poques paraules, no \u00e9s possible fabricar vi sense generar una mica d’\u00e0cid ac\u00e8tic. Aquest proc\u00e9s \u00e9s particularment intens a l’inici de la fermentaci\u00f3 i despr\u00e9s, una altra vegada, sobre el final de la fermentaci\u00f3. Est\u00e0 comprovat que l’\u00e0cid ac\u00e8tic, juntament amb el glicerol, s\u00f3n produ\u00efts pel metabolisme de Saccharomyces cerevisae per mantenir equilibrat el balan\u00e7 redox, com a resposta davant de situacions d’estr\u00e8s hiperosm\u00f2tic (a causa d’altes concentracions de sucres). Tot i que els nivells d’\u00e0cid ac\u00e8tic generats s\u00f3n normalment inferiors a 0,400,50 g\/L, el contingut exacte pot variar for\u00e7a en funci\u00f3 de: el cep de Saccharomyces, la temperatura, el nivell de sucres, el nivell de nitrogen disponible, l’addici\u00f3 de vitamines i el pH.<\/p>

Hi ha altres mecanismes de producci\u00f3 d’\u00e0cid ac\u00e8tic relacionats amb el creixement no controlat de determinats microorganismes capa\u00e7os de produir-lo en quantitats considerables. Dins d’ells, es poden trobar bacteris ac\u00e8tics aerobis del g\u00e8nere Acetobacter o Gluconobacter, bacteris l\u00e0ctics com Oenococcus i poblacions de llevats com Picchia, Candida, Kloeckera, Dekkera o Brettanomyces (particularment en condicions aer\u00f2bies). Per poder combatre aquests microorganismes cal refor\u00e7ar les tasques d’higiene i desinfecci\u00f3 al celler, a m\u00e9s d’aplicar protocols amb SO2<\/sub><\/span> i vigilar par\u00e0metres fonamentals com ara pH i temperatura. A m\u00e9s, cal tenir en compte que els bacteris ac\u00e8tics s\u00f3n aerobis, \u00e9s a dir que per cr\u00e9ixer necessiten la pres\u00e8ncia d’oxigen. En aquests casos, un maneig correcte de les aportacions d’oxigen durant el proc\u00e9s ser\u00e0 fonamental per mantenir els valors d’ac\u00e8tic i vol\u00e0til dins dels marges tolerables. Durant la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica \u00e9s senzill despla\u00e7ar l’oxigen gr\u00e0cies a la producci\u00f3 de CO2, per\u00f2 despr\u00e9s cal mantenir l’aportaci\u00f3 als nivells m\u00e9s baixos possibles.<\/p>

Seguint amb el proc\u00e9s de fabricaci\u00f3 d’un vi, els bacteris l\u00e0ctics poden contribuir a apujar el nivell d’ac\u00e8tic al vi mentre es desenvolupa la fermentaci\u00f3 malol\u00e0ctica. Durant la descarboxilaci\u00f3 de l’\u00e0cid m\u00e0lic a l\u00e0ctic, els bacteris l\u00e0ctics heterofermentatius com Oenococcus oeni o Lactobacillus plantarum poden produir lleugeres quantitats d’ac\u00e8tic a l’ordre de 0,050,30 g\/L, a partir de petites quantitats residuals de glucosa. Els nivells finals dependran de l’\u00fas de bacteris comercials o nadius i de la compet\u00e8ncia entre aquests microorganismes.<\/p>

Finalment, en el per\u00edode d’emmagatzematge del vi, aquest tampoc no estar\u00e0 fora de perill de patir augments en la concentraci\u00f3 d’\u00e0cid ac\u00e8tic. Qualsevol poblaci\u00f3 de bacteris ac\u00e8tics que hagi pogut sobreviure a la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica i malol\u00e0ctica pot trobar les condicions necess\u00e0ries per cr\u00e9ixer i generar \u00e0cid ac\u00e8tic a partir de l’oxidaci\u00f3 de l’etanol. En aquests casos caldr\u00e0 reduir al m\u00e0xim les aportacions d’oxigen que puguin venir de les diferents operacions de transvasament, clarificaci\u00f3, tr\u00e0fecs, crian\u00e7a en barrica, filtraci\u00f3 i embotellat. Ser\u00e0 important, per tant, reduir les maniobres amb el vi, evitar la utilitzaci\u00f3 de tancs d’emmagatzematge i barriques que presentin aire als espais capdavanters, utilitzar gasos inerts per despla\u00e7ar l’oxigen sempre que sigui necessari i tenir un embotellament eficient que redueixi el aportaci\u00f3 d’oxigen.<\/p>

Quan i com es pot mesurar l’\u00e0cid ac\u00e8tic?<\/span><\/p>

Com hem vist, els nivells d’\u00e0cid ac\u00e8tic es poden disparar en qualsevol moment del proc\u00e9s de producci\u00f3. Per tant, \u00e9s aconsellable mesurar aquest par\u00e0metre almenys en els casos seg\u00fcents:
\u2022 Despr\u00e9s de la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica.
\u2022 Despr\u00e9s de la fermentaci\u00f3 malol\u00e0ctica.
\u2022 Durant les parades de fermentaci\u00f3.
\u2022 Peri\u00f2dicament, durant l’emmagatzematge del vi.
\u2022 Quan els tancs no estan completament plens.
\u2022 Quan s’observa la pres\u00e8ncia d’un biofilm (de bacteris o llevats).
\u2022 Abans de l’embotellament.<\/p>

Conv\u00e9 portar un registre de tots aquests valors, per poder detectar i solucionar un problema de manera r\u00e0pida i efica\u00e7.<\/p>

A l’hora de dur a terme la determinaci\u00f3, els laboratoris m\u00e9s tradicionals se solen decantar per mesurar l’acidesa vol\u00e0til, mentre que als m\u00e9s moderns s’ha imposat el mesurament de la concentraci\u00f3 d’\u00e0cid ac\u00e8tic.<\/p>

Mesurament de l’acidesa vol\u00e0til<\/span><\/p>

Per mesurar l’acidesa vol\u00e0til, se solen utilitzar destil\u00b7ladors de vidre on l’escalfament s’efectua de manera indirecta fent servir vapor d’aigua. Per dur a terme correctament la mesura cal, en primer lloc, treure el di\u00f2xid de carboni de la mostra. Tamb\u00e9 s’haur\u00e0 de determinar de manera separada la contribuci\u00f3 a l’acidesa del di\u00f2xid de sofre lliure i combinat que es pogu\u00e9s destil\u00b7lar juntament amb els \u00e0cids vol\u00e0tils, de l’\u00e0cid s\u00f2rbic present (si s’hagu\u00e9s afegit al vi durant el proc\u00e9s de fabricaci\u00f3) i de l’\u00e0cid salic\u00edlic (si es va utilitzar com a conservant de la mostra de vi). Quant a l’aigua per generar el vapor, cal anar amb compte que sigui destil\u00b7lada i lliure de di\u00f2xid de carboni. Pel que fa a l’equip per destil\u00b7lar la mostra, consta b\u00e0sicament d’un generador de vapor, un bal\u00f3 per a la mostra, una columna de destil\u00b7laci\u00f3 i un condensador. No qualsevol equip pot ser utilitzat, segons l’OIV aquest ha de passar per 3 tipus de test perfectament detallats a la normativa (OIVMAAS31302) per assegurar que:<\/p>

\u2022 El vapor d’aigua estigui lliure de di\u00f2xid de carboni, per a la qual cosa es destil\u00b7lar\u00e0 una mostra d’aigua bullida.
\u2022 Es recupera almenys el 99,5% de l’\u00e0cid ac\u00e8tic, per aix\u00f2 es destil\u00b7la una mostra de soluci\u00f3 d’\u00e0cid ac\u00e8tic 0,1M.
\u2022 No m\u00e9s d’un 0,5% de l’\u00e0cid l\u00e0ctic \u00e9s destil\u00b7lat a la mostra, per a aix\u00f2 es duu a terme una destil\u00b7laci\u00f3 d’una mostra de soluci\u00f3 d’\u00e0cid l\u00e0ctic 1M.<\/p>

D’acord amb la normativa OIV, cal utilitzar un volum de mostra de 20 mL de vi acidificat amb 0,50 g d’\u00e0cid tart\u00e0ric, i s’han de recuperar uns 250 mL de destil\u00b7lat (aproximadament 6 minuts). Aquest destil\u00b7lat ha de ser despr\u00e9s valorat utilitzant una soluci\u00f3 d’hidr\u00f2xid de sodi (0,1 M) i fenolftale\u00efna com a indicador.<\/p>

Aquest tipus de m\u00e8todes solen ser tediosos i lents, i poden tenir diverses fonts d’error a causa de fuites a les unions, p\u00e8rdues de mostra i altres errors operatius. No obstant aix\u00f2, a molts pa\u00efsos, est\u00e0 adoptat com a m\u00e8tode oficial ia m\u00e9s est\u00e0 molt est\u00e8s a cellers.<\/p>

\"DE-2000\"<\/p>

FOTO:<\/b> Destil\u00b7lador DE 2000.<\/em><\/p>

\"DE-Cooler\"<\/p>

FOTO:<\/b> Refrigerador d’aigua DE-Cooler.<\/em><\/p>

Una soluci\u00f3 r\u00e0pida i automatitzada per a aquest tipus d\u201fan\u00e0lisi seria utilitzar un destil\u00b7lador autom\u00e0tic com el DE\u00ad2000<\/strong> comercialitzat per TDI,<\/strong> de m\u00e0xima fiabilitat. A m\u00e9s, per a aquells usuaris preocupats pel consum d’aigua necess\u00e0ria per a la refrigeraci\u00f3, hi ha la possibilitat d’afegir una unitat de refrigeraci\u00f3 de circuit tancat com el DE\u00adCooler,<\/strong> comercialitzat tamb\u00e9 per TDI,<\/strong> que permet operacions de treball m\u00e9s respectuoses i sostenibles amb el medi ambient.<\/p>

Mesurament de l’\u00e0cid ac\u00e8tic<\/span><\/p>

La irrupci\u00f3 dels analitzadors autom\u00e0tics ha modificat la manera de controlar la qualitat d’un vi. La tecnologia disponible avui en dia permet analitzar diversos par\u00e0metres sobre un gran nombre de mostres en molt poc temps.<\/p>

\"Miura<\/p>

FOTO:<\/b> Analitzador Miura One.<\/em><\/p>

\"Miura<\/p>

FOTO:<\/b> Analitzador qu\u00edmic Miura 200.<\/em><\/p>

\"Miura<\/p>

FOTO:<\/b> Analitzador qu\u00edmic Miura 200 2 bra\u00e7os.<\/em><\/p>

A tall d’exemple, la gamma d’analitzadors Miura<\/strong> de TDI<\/strong> proporciona solucions d’an\u00e0lisi que van des de les 60 fins a les 220 determinacions per hora, augmentant l’efici\u00e8ncia i reduint costos al laboratori. Despr\u00e9s de molts anys, la determinaci\u00f3 d’\u00e0cid ac\u00e8tic en mostres de vi comen\u00e7a a ser observada com el m\u00e8tode m\u00e9s econ\u00f2mic i fiable de poder controlar l’evoluci\u00f3 del vi, fins i tot sent avalada per diverses organitzacions.<\/p>

El m\u00e8tode de mesura es basa en l’acci\u00f3 d’un grup d’enzims que, de manera selectiva i molt espec\u00edfica, reaccionen amb l’\u00e0cid ac\u00e8tic i generen un canvi en l’absorb\u00e0ncia a 340 nm, que \u00e9s f\u00e0cil de monitoritzar mitjan\u00e7ant un detector. Amb l’ajuda d’un calibratge previ amb patrons de concentraci\u00f3 coneguts, \u00e9s possible determinar r\u00e0pidament la concentraci\u00f3 d’\u00e0cid ac\u00e8tic en una mostra de vi inc\u00f2gnita.<\/p>

A l’inici del desenvolupament d’aquestes t\u00e8cniques, els kits enzim\u00e0tics per a la determinaci\u00f3 d’\u00e0cid ac\u00e8tic estaven compostos per un gran nombre d’enzims i cofactors liofilitzats que s’havien de ressuspendre en tampons i que tenien una estabilitat relativament baixa. Tot aix\u00f2 feia l’an\u00e0lisi enzim\u00e0tica poc pr\u00e0ctica i tediosa. Gr\u00e0cies a la inversi\u00f3 en R+D realitzada per TDI<\/strong> des dels seus inicis, avui dia aquests kits es presenten en format l\u00edquid, amb una durabilitat alta i amb reactius de treball senzills de preparar i amb estabilitat \u00e0mpliament millorada. Aquestes prestacions, sumades a l’exist\u00e8ncia de patrons multiparam\u00e8trics estables ia la disponibilitat de mostres v\u00edniques de refer\u00e8ncia, formen una combinaci\u00f3 indispensable per assegurar i mantenir la qualitat dels mesuraments. \u00c9s per aquestes raons per les quals el kit d’\u00c0cid Ac\u00e8tic de TDI<\/strong> \u00e9s any rere any el top de vendes i el par\u00e0metre m\u00e9s avaluat a tots aquells cellers que confien en els nostres productes.<\/p>

TDI<\/strong> es caracteritza per proveir la millor soluci\u00f3 anal\u00edtica, a mida de cada celler i laboratori enol\u00f2gic, i el millor servei i atenci\u00f3 al client. Si teniu alguna necessitat anal\u00edtica i voleu saber com resoldre-la, poseu-vos amb nosaltres via email (info@t-d-i.es), xarxes socials o al web www.tdianalizadores.com i junts podrem trobar la millor soluci\u00f3.<\/p>

M\u00e9s de 35 anys d’experi\u00e8ncia enol\u00f2gica ens avalen, no ho dubteu i sumeu-vos a l’enoluci\u00f3!<\/strong><\/p>

\"Enoluci\u00f3\"<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00c0cid ac\u00e8tic i acidesa vol\u00e0til Similituds, difer\u00e8ncies i m\u00e8todes de mesura Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnolog\u00eda Difusi\u00f3n Ib\u00e9rica S.L. Introducci\u00f3 L’\u00e0cid ac\u00e8tic \u00e9s un \u00e0cid org\u00e0nic de cadena curta, que presenta una aroma caracter\u00edstica a vinagre, producte del qual forma part en concentracions relativament elevades (4060 g\/L). \u00c9s nom\u00e9s un dels diversos […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11785,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[215],"tags":[],"class_list":["post-12072","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articles-tecnics"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12072","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12072"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12072\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12204,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12072\/revisions\/12204"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11785"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12072"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12072"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-d-i.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12072"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}