Botrytis: evolució històrica de la seva determinació i efectes sobre els treballs al most

Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnología Difusión Ibérica S.L.

Si bé durant molt de temps, les necessitats analítiques del vi es confiaven al bon sentit i la sensibilitat de l’enòleg, actualment es requereixen tècniques analítiques que aportin rigorositat i fiabilitat. Així mateix, en determinades ocasions, cal tenir una resposta analítica ràpida per poder prendre decisions amb celeritat i, arribat el cas, executar les accions correctives necessàries. En aquests casos, l’externalització de les anàlisis de laboratori és contraproduent, tenint en compte els terminis actuals de lliurament de resultats (24-48 hores). Aquest temps d’espera afecta negativament l’estructura de costos d’un celler, quan la manca d’execució d’una acció determinada comporta que el vi es faci malbé o se’n vegi minvada la qualitat i, per tant, el preu.

Ara bé, molts enòlegs es pregunten en què pot ajudar un sistema analític propi al celler. I la resposta és molt senzilla: els analitzadors aporten informació molt valuosa per al professional, des de la verema fins a l’embotellat, facilitant la gestió del dia a dia del celler, l’optimització dels processos productius i la reducció de costos, generant així un cercle virtuós de decisions basada en informació fiable i ràpida. A més, l’avenç de la tecnologia permet que avui un únic analitzador pugui determinar diversos paràmetres alhora, amb intervenció mínima del personal i ocupant un espai reduït.

És correcte dir que les necessitats analítiques comencen ja a la vinya. La determinació del moment òptim de verema requereix un seguiment dels nivells de Sucres, Acidesa i Polifenoles, amb l’objectiu de trobar el delicat equilibri entre la maduresa tecnològica i la maduresa fenòlica, que aportarà la màxima expressió al vi.

Amb el raïm ja recollit ia la porta del celler, cada vegada és més necessari discriminar la matèria primera en funció de la seva qualitat, de manera de generar mecanismes de pagaments basats en preus justos i, alhora, planificar correctament els procediments a seguir i incrementar el benefici econòmic. Així és que, en el moment de la recepció, és possible controlar paràmetres de maduració com Sucres Totals, Àcid L-Màlic i Potassi, però també l’estat sanitari del raïm a través de l’Àcid Glucònic (indicador de Botrytis), el Glicerol (un altre indicador de Botrytis) i l’Àcid Acètic (indicador d’una possible contaminació microbiana amb fermentació) ja iniciada).

278 / 5.000 Resultats de traducció Resultat de traducció El pas següent és avaluar la durada i la intensitat del premsat, a través d’un seguiment de l’extracció de Polifenols Totals, Antocians, Catequines i de l’Índex de Color. Aquests mateixos paràmetres es poden aplicar per controlar la maceració de vins rosats i negres. Quan el most està llest per a la fermentació alcohòlica, s’imposa fer un seguiment estricte dels nivells de Nitrogen Fàcilment Assimilable. En aquest aspecte, els analitzadors actuals superen en velocitat i seguretat els procediments que utilitzaven formaldehid, permetent determinar la necessitat de nutrients a través de la suma del nitrogen provinent de la fracció inorgànica (Nitrogen Amoniacal) i orgànica (Nitrogen Alfa-Amínic). Un bon control de l’estat nutricional del most evitarà parades de fermentació per manca de nitrogen o la formació de productes perillosos com el carbamat d’etil per un excés de nitrogen. A més de l’estat nutricional del most, és convenient fer un seguiment del contingut de sucres fermentables, Glucosa+Fructosa, per conèixer amb exactitud el punt final de fermentació segons el nivell de sequedat necessari. Un final de fermentació per a un vi sec s’ha de determinar de manera precisa per evitar possibles segones fermentacions a l’ampolla o les contaminacions microbianes que generin defectes organolèptics. Així mateix, durant la fermentació alcohòlica cal fer un seguiment del nivell d’Àcid Acètic per detectar possibles casos de contaminació bacteriana. En aquest cas, la utilització de Sulfits i el control corresponent, permetrà anul·lar l’acció de bacteris i, si cal, de llevats nadius, afavorint així l’accionar dels llevats d’interès. El pas següent a la majoria dels vins negres és la fermentació dolent-làctica, on l’Àcid Màlic es transforma en Àcid Làctic, suavitzant l’acidesa del vi i millorant les característiques organolèptiques.
El seguiment es pot fer de manera fàcil i ràpida, utilitzant la determinació de l’Àcid L-Làctic (principalment durant l’inici) i de l’Àcid L-Màlic (per determinar el final). Durant la malolàctica, serà també fonamental controlar els nivells de pH i Sulfitos, per evitar la proliferació indesitjada de bacteris acètics que augmenten el contingut d’Ácid Acètic i bacteris làctics que, en cas de quedar sucres residuals al vi, poden transformar-los per fermentació a Àcid D-Làctic.

Un cop acabades les fermentacions, cal controlar els nivells d’Acidesa Total, pH, Color, Àcid Tartàric i Polifenols Totals, juntament amb la determinació dels ions Calci, Coure i Ferro presents al vi.

D’aquesta manera, es podran prendre les millors decisions respecte als protocols de clarificació, filtració i estabilització que s’hauran de seguir, de manera de reduir i/o evitar el risc dels anomenats trencaments o fallides tartàrica, càlciques, cuproses i fèrriques, que impacten negativament en la valoració del vi.

Acabat tots els processos d’estabilització, arriba el moment de l’embotellament, per a la qual cosa caldrà analitzar pH i Acidesa Total, per determinar la quantitat de Sulfit que serà necessari per mantenir nivells adequats tant de Sulfit Lliure (que és el que aporta la protecció antimicrobiana) com de Sulfit Total (que té implicacions de tipus legal). També, segons el cas, pot ser necessari determinar els nivells d’Àcid Ascòrbic i Àcid Cítric, additius cada cop més emprats, d’assegurar el compliment de les reglamentacions.

Fent fàcil la feina de l'enòleg

Arribats a aquest punt, on s’han detallat els avantatges que proporciona tenir un analitzador com a complement i ajuda a l’enòleg, resta saber que, avui dia, la inversió necessària per a la seva adquisició va deixar de ser elevada, si es té en compte el cost d’externalització de les anàlisis i els costos ocults derivats de la manca d’informació fiable i ràpida (pèrdues de vins, aparició de defectes organolèptics, minvament de la qualitat). Com a part de la seva filosofia comercial, TDI avui és l’única empresa espanyola capaç d’oferir una àmplia gamma d’analitzadors i reactius químics, adaptats a la necessitat de cada celler. Així és possible partir d’analitzadors semiautomàtics com el Jolly 102, pensat per a cellers amb poques necessitats analítiques, per passar a la gamma d’analitzadors automàtics Miura. Una família d?analitzadors que avui és més completa que mai. Als ja coneguts Miura One i Miura 200, pensats per a cellers mitjans i grans, se sumen dos nous integrants: el Miura Micro, un equipament ideal per a petits cellers amb inquietuds analítiques, i el Miura 200 2 Braços, una màquina d’altes prestacions concebuda per a grans cellers o laboratoris amb una alta càrrega de mostres diàries. Des del més petit al més gran, tots tenen la mateixa fiabilitat i precisió, sumat al suport d’un equip d’experts, que fan de TDI l’elecció natural a l’hora d’equipar un laboratori enològic.