Àcid Pirúvic
Dr. Enginyer Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+r Tecnología Difusión Ibérica S.L.
La conversió del sucre del raïm en etanol i diòxid de carboni és la reacció bioquímica principal durant la fermentació alcohòlica del vi. Tot i això, les reaccions metabòliques secundàries i les interaccions microbianes, també deixen la seva empremta en la composició final del vi. La composició química del vi en determinarà l’aroma, el gust i el sabor, que estaran influenciats per la varietat del raïm, les condicions geogràfiques, la microbiologia i el procés d’obtenció. D’entre tots els compostos presents en el vi, els àcids orgànics juguen un rol fonamental en les característiques organolèptiques del producte obtingut.
FOTO: Àcid pirúvic.
La concentració d’àcids al most ve donada principalment pel tipus de varietat de raïm i el seu nivell de maduresa. La fermentació alcohòlica, per la seva banda, modifica el contingut i la concentració dels àcids presents. Els àcids primaris del raïm són el màlic, el tartàric i el cítric. Durant la fermentació, apareixen altres àcids com acètic, làctic, succínic i pirúvic. D’altra banda, les pràctiques enològiques acceptades permeten incorporar altres àcids com sòrbic, ascòrbic i sulfurós (SO2).
L’àcid pirúvic es troba normalment al vi, en nivells molt variables que poden anar de 10 mg/L a més de 500 mg/L. En termes aromàtics, és responsable d’un gust àcid lleuger. No és un àcid constituent del raïm, però es forma com a intermediari clau en el procés de fermentació. Es produeix al principi de la fermentació durant la glicòlisi, a través de l’esquema d’EmbdenMeyerhofParmas. Aquesta etapa metabòlica del llevat genera piruvat com a intermediari per començar el cicle fermentatiu i allibera energia en forma de molècules d’ATP. El màxim de concentració de pirúvic s’obté aproximadament quan la meitat del sucre s’ha consumit. Per això, els vins dolços solen tenir alts nivells de pirúvic. En etapes avançades de la fermentació, els llevats utilitzen el pirúvic per seguir endavant el metabolisme i formar etanol i diòxid de carboni, oxaloacetat o acètic, segons les diferents rutes. La producció de pirúvic està afavorida per pH i temperatures elevades, a més d’una ventilació freqüent; mentre que la tiamina actua com a inhibidor. Acabada la fermentació alcohòlica, el pirúvic acaba de ser consumit durant la fermentació malolàctica, raó per la qual els vins negres solen tenir valors baixos de pirúvic. Una segona fermentació lenta en ampolla, per agregat de fonts exògenes de sucre, afavoreix la presència de pirúvic.
La presència d’àcid pirúvic en vi s’ha relacionat amb dos efectes importants en la conservació i l’envelliment. El primer, i més important, és la capacitat de combinació amb el diòxid de sofre. L’àcid pirúvic és capaç d’unir-se al diòxid de sofre en quantitats considerables. És el segon responsable més gran del SO2 combinat després de l’acetaldehid, causant la combinació d’aproximadament el 17% del SO2 en vins blancs i el 12% del SO2 en vins negres. Per tant, al vi, el nivell de SO2 combinat dependrà de les quantitats de pirúvic i de SO2 agregat. Així, per a un nivell mitjà de 25 mg/L de pirúvic, existiran 10 mg/L de SO2 combinat per a una dosi efectiva de 30 mg/L de SO2 lliure. El segon efecte important del pirúvic és la capacitat que té de reaccionar amb les antocianines presents al vi negre, per formar piranoantocians del tipus vitisina A, compostos molt estables que són parcialment responsable del color típic dels vins reserva.
D’altra banda, és coneguda la importància de l’àcid pirúvic en sidres, on es pot trobar en nivells propers a 500 mg/L, i en cerveses, on és present en nivells de 40100 mg/L amb participació en la formació d’aromes i sabors.
El treball de R+D+i realitzat per Tecnología Difusión Ibérica S.L. permet treure avui al mercat un kit estable per a la determinació d’àcid pirúvic en vins, amb reactius de treball de llarga durabilitat i de confiança.