Des del 2001, l’Organització Internacional del Vi i la Vinya (OIV) és l’encarregada d’aprovar i redactar el Codi Internacional de Pràctiques Enològiques, un document de referència tècnic i jurídic que normalitza els productes utilitzats al sector vitivinícola. La finalitat última d’aquest compendi és servir de base per establir les reglamentacions nacionals i supranacionals necessàries i, alhora, ser part essencial de la promoció i la facilitació del comerç internacional.

El mateix any 2001, a proposició de la Comissió d’Enologia, l’OIV va aprovar la reglamentació per a la utilització de l’àcid L-ascòrbic (vitamina C) com a additiu en raïms, mosts i vins. L’àcid L-ascòrbic és un gran reductor químic, cosa que el converteix en un poderós antioxidant. Pot eliminar l’oxigen molecular del most o el vi amb una velocitat 1.700 vegades més gran al diòxid de sofre (SO₂). Tot i això, un dels diversos productes de la reacció d’oxidació de l’ascòrbic és el peròxid d’hidrogen (H₂O₂), que incrementa el poder oxidant. Per evitar aquests problemes, cal assegurar que hi ha prou SO₂ lliure per consumir l’aigua oxigenada generada. L’acció conjunta d’àcid L-ascòrbic i SO₂ accelera la protecció contra l’oxigen de l’aire i permet eliminar l’H₂O₂ del medi i mantenir l’estabilitat microbiana. Alguns autors assenyalen a més a l’àcid L ascòrbic com a beneficiós per controlar el “pinking”, mentre altres remarquen que un mal ús del mateix pot portar a casos de pardejament del vi blanc durant llargs períodes d’emmagatzematge.

L’addició d’àcid ascòrbic al raïm abans de l’estrènyer té com a funció protegir les substàncies aromàtiques contra la influència de l’oxigen de l’aire. En aquest cas, es recomana la seva utilització combinada amb el diòxid de sofre i en dosis que no superin els 250 mg/kg.

D’altra banda, l’agregat d’àcid ascòrbic al most immediatament després de l’estrènyer permet mantenir la protecció de les substàncies aromàtiques davant de l’oxidació, limitar la formació de sulfur d’hidrogen i de tiols volàtils d’origen fermentatiu i, en acció conjunta amb el diòxid de sofre, limitar la producció d’acetaldehid durant la fermentació alcohòlica. La dosi utilitzada, acumulativa amb el tractament al raïm, no ha d’excedir els 250 mg/L.

Finalment, l’àcid ascòrbic es pot afegir al vi acabat per protegir-lo de la influència de l’aire que en modifica el color i el sabor. Usualment, es recomana que l’addició es faci durant l’embotellament. Procedint d’aquesta manera, s’intenta evitar que l’àcid ascòrbic s’oxidi en presència d’aire i que els productes d’aquesta oxidació generin alteracions de més significància en el vi. La dosi emprada no ha de ser superior als 250 mg/L, però si s’ha emprat àcid ascòrbic al raïm o al most, aleshores la concentració final no pot superar els 300 mg/L.

Al Compendi dels Mètodes Internacionals d’Anàlisi dels Vins i dels Mostos aprovat i publicat per l’OIV el 2019, figura la determinació d’àcid L-ascòrbic mitjançant tècniques de cromatografia líquida d’alta performance (OIVMAAS31322) o mitjançant espectre fluorimetria (OIV­MA­AS313­13A). En ambdós casos, es tracta de tècniques que requereixen un cost instrumental so que moltes vegades no està disponible al celler.

Per això, gràcies al desenvolupament realitzat a Tecno­logía Difusión Ibérica S.L. i amb motiu de satisfer la demanda dels seus clients, posem avui en dia un kit de determinació química de l’àcid ascòrbic que s’adapta fàcilment a l’analitzador automàtic disponible en cellers i laboratoris. Aquest kit estable, amb reactius de treball duradors, es basa en la capacitat reductora de l’àcid ascòrbic de manera que reacciona amb sals de tetrazoli (assaigs MTT) en presència d’un transportador d’electrons adequat. Amb un límit de linealitat de 300 mg/L i una imprecisió que ronda el ± 4% del resultat, és el kit ideal per donar solució a les necessitats analítiques de determinació d’ascòrbic a cellers i laboratoris.

FOTO: Àcid L-Ascòrbic.